가족을 위한 치즈오늘의 치트 시트

치즈만큼 복잡하고 맛있고 다양한 것이 몇 가지 주요 재료로 만들어졌다는 것이 믿기지 않습니다. 소, 염소, 양, 물소, 야크, 낙타, 심지어 순록과 말과 같은 다양한 동물의 우유로 전 세계에서 수천 가지의 다양한 치즈가 생산됩니다. 이 기사에서는 치즈가 만들어지는 방법, 치즈를 구입할 수 있는 곳, 치즈를 자르고 저장하여 유통 기한과 풍미를 극대화하는 가장 좋은 방법에 대한 정보를 찾을 수 있습니다. 식욕을 돋우기에 충분한 정보를 여기에서 고려하십시오.

국가별 연간 치즈 소비량

1,000종 이상의 치즈를 생산하는 프랑스인이 1인당 치즈를 가장 많이 먹는다고 생각할 수 있습니다. 아니요. 그리스인들은 실제로 연간 인당 68 파운드의 평균 소비, 가장 치즈를 먹는다. (지중해식 식단 은 가장 건강한 식단 중 하나라고 합니다. 맞죠?) 다음 표는 여러 국가의 평균 연간 치즈 소비량을 요약한 것입니다. (숫자는 킬로 환산 기준으로 반올림됩니다.)

연간 자본당 치즈 소비량

Eurostat, 캐나다 유제품 정보 센터(CDIC) 및 위스콘신 우유 마케팅 위원회의 2009년 통계를 기반으로 한 정보입니다.

치즈가 만들어지는 방법

소, 염소, 양, 물소, 야크, 낙타, 심지어 순록과 말의 우유로 전 세계에서 수천 가지의 다양한 치즈가 생산됩니다. 국가에 따라 이 고대 음식은 상당한 문화적, 영양적, 경제적 가치를 지닐 수 있습니다. 그러나 치즈를 만드는 것은 모두 몇 가지 기본 단계로 귀결됩니다.

우유를 온도까지 올리고 스타터 배양액을 추가합니다.

우유를 화씨 77도에서 100도 사이로 데우면 동물의 체온이 시뮬레이션되어 스타터 배양이 활성화됩니다. 스타터 배양은 우유를 산성화하여 유익한 박테리아의 개체수를 증가시킵니다.

스타터 배양은 우유에서 유당 (천연 설탕) 을 발효시켜 젖산으로 전환하는 방식으로 작동합니다 . pH가 충분히 낮으면 우유가 응고될 수 있습니다.

rennet과 같은 응고제를 첨가하십시오.

Rennet 은 되새김질을 하는 어린 포유동물(반추동물이라고 함)의 위벽에서 자연적으로 발생하는 효소입니다. 전통적인 렌넷 대신에 많은 치즈 제조사들이 이제 비동물성 렌넷을 사용합니다. 액체 우유는 산성화만으로도 응고될 수 있으며, 이것이 일부 부드럽고 신선한 치즈를 만드는 방법입니다.

선호하는식이 요법이있는 경우 레닛 유형에 대해 치즈 가게에 문의하십시오.

커드를 만들고 성형하고 유청을 배출합니다.

응고(2단계) 후, 우유는 굳어지고 절단되고, 저어지고, 종종 가열되어 적절한 크기의 응유가 형성됩니다. 그런 다음 커드를 퍼 올리거나 자르고, 치즈의 최종 모양을 결정하는 천공된 형태로 옮깁니다.

유청 은 치즈 생산 후 남은 액체(대부분 물과 단백질)입니다. 리코타와 같은 일부 치즈는 전통적으로 유청으로 만들어집니다.

커드를 처리하는 방법은 커드가 될 치즈에 가장 중요합니다. 일반적으로 커드를 작게 자를수록 유청이 더 많이 배출됩니다. 그리고 커드가 쌓이면(체다링 과정에서와 같이) 추의 압력으로 인해 더 많은 유청이 배출됩니다. 커드를 요리하면 유청이 더 많이 나옵니다. 부드럽고 끈적끈적한 치즈를 만들려면 커드를 자르지 않고 부드럽게 처리해야 합니다. 그 반대는 수분을 제거해야 하는 단단한 치즈의 경우에 해당됩니다.

치즈를 소금에 절인다.

소금은 치즈 생산에서 몇 가지 중요한 역할을 합니다. 소금은 효소 활성을 늦추고 풍미를 향상시키며 치즈에서 원치 않는 유기체를 멀리하고 박테리아 성장을 억제하고 껍질을 형성하는 데 도움이 됩니다.

치즈를 숙성시킵니다.

숙성 과정에서 껍질이 발달합니다(신선한 치즈 제외). 숙성은 해당 치즈 스타일에 적합한 특정 온도 및 습도 범위 내에서 통제된 환경에서 이루어져야 합니다.

치즈 온라인 쇼핑

특히 대도시에 거주하는 경우 치즈 전문점, 치즈 가게 또는 카운터가 있는 식료품점, 공립 및 파머스 마켓 등 여러 곳에서 치즈를 구입할 수 있습니다. 온라인 치즈 소매점은 또 다른 옵션입니다. 시골 지역에 살고 있거나 물리적으로 소매점을 방문할 수 없거나 군중을 다루는 것을 싫어하거나 난해한 치즈를 찾고 있다면 온라인 쇼핑이 좋은 선택입니다.

다음 치즈 소매점을 확인하십시오. 그들의 사이트는 이해하기 쉽고 탐색하기 쉽고 포괄적인 정보를 가지고 있습니다. 그들은 또한 보안 측면에서뿐만 아니라 제품 품질과 치즈를 올바르게 포장하고 배송하는 방법에 대한 지식과 관련하여 신뢰할 수 있습니다.

• Artisanal(뉴욕시): Artisanal Bistro 는 소박하지만 잘 선별된 소매 치즈를 판매하는 치즈 중심 식당입니다. Artisanal Premium Cheese Center 는 치즈 교육 수업의 커리큘럼을 제공합니다(이 위치에는 소매점이 없습니다).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): 시애틀의 관광지이지만 유서 깊은 Pike Place Market에 위치한 이 카페/소매점/치즈 공장에서는 소량의 국내산 치즈를 찾을 수 있으며 창문을 통해 치즈가 만들어지는 것을 볼 수 있습니다. 두 번째 위치가 이제 뉴욕의 플랫아이언 지구에 문을 엽니다.

• Cowgirl Creamery (샌프란시스코 및 워싱턴 DC): Cowgirl Creamery는 수제 제품뿐만 아니라 최고의 장인의 국내 및 수입 치즈를 신중하게 선택하여 유럽 모델(카운터에 쌓인 치즈)의 훌륭한 예입니다.

• DiBruno Bros (필라델피아): 분주하고 전문 식품으로 잘 채워진 Di Bruno의 4개 소매점은 훌륭한 치즈 선택을 제공하며 상인은 자신이 무엇을 하고 있는지 알고 있습니다.

• Formaggio Kitchen (보스턴): 이 가게에는 장인 치즈, 손으로 쓴 간판, 교육 수준이 높은 상인 및 많은 전문 식품이 있습니다. 원래 위치는 캠브리지에 있고 사우스 엔드에 두 번째 매장이 있습니다.

• Fromagination (위스콘신 주 매디슨): Ken Monteleone이 2007년에 설립한 이 상점은 Madison의 Capital Square 중심부에 있습니다. 위스콘신 및 중서부 치즈 및 반주에 중점을 둔 Fromagination은 치즈 및 식품 관련 품목을 순환적으로 선별합니다.

• Murray's Cheese Shop (뉴욕시): Murray's는 웨지, 바퀴, 건조 식품이 사방으로 높이 쌓여 있는 전형적인 치즈 가게입니다. 원래 가게(현재 60년 이상)는 그리니치 빌리지에 있으며 교육 수업도 제공합니다. 두 번째 위치는 Grand Central Station에 있으며 회사는 Kroger 슈퍼마켓과 협력하여 여러 주에 Murrays Cheese 카운터를 설치했습니다.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (시카고): 시카고에 3곳의 매장이 있는 Pastoral은 엄선된 와인 매장과 치즈 반주뿐만 아니라 다양한 국내산 및 수입산 치즈를 제공합니다.

• Zingerman's (미시간주 앤아버): 재미있고 맛있다는 것이 핵심 단어입니다(Zingerman의 사이트와 카탈로그를 확인하면 무슨 뜻인지 알 수 있습니다). 가게에는 자체 크리미리의 치즈를 포함한 다양한 치즈가 있는 멋진 델리, 별도의 빵집과 로드하우스 간이 식당, 잘 갖추어진 우편 주문 사업이 있습니다.

가장 가까운 소매점에서 온라인으로 주문하는 것이 가장 좋습니다. 배송 비용과 시간을 절약할 수 있기 때문입니다.

다양한 스타일의 치즈 자르기

치즈를 자르는 방법에는 옳고 그름이 있습니다. 각 스타일과 모양에 맞는 기술을 사용하면 맛과 양을 극대화할 수 있습니다.

이 지침은 여기에서 전체 바퀴를 자르거나(아주 작은 경우 제외) 거대한 치즈 블록을 절단하는 것을 언급하지 않습니다. 그것을 자르는 것은 치즈 상인의 일입니다. 구매하는 모든 치즈는 미리 절단되어 포장되거나 치즈 상인이 주문한 대로 절단됩니다. 치즈를 집으로 가져온 후 다음 지침을 따르십시오(그림에서 이러한 기술을 볼 수 있음).

• 작은 바퀴, 디스크, 피라미드 또는 사각형: 치즈 중앙에 칼을 놓고 쐐기 모양의 균일한 조각으로 자릅니다(이미지 A).

• 연질 또는 반 연질 치즈 웨지: 이 치즈를 치즈의 끝 부분에서 시작하여 얇은 조각으로 자릅니다(이미지 B).

• 반 단단한 치즈부터 단단한 치즈까지 의 웨지 : 웨지를 세로로 반으로 자른 다음 각 슬라이스를 횡방향으로 부분으로 자릅니다(이미지 C).

• 로그: 균일한 단면으로 슬라이스합니다(이미지 D).

• 블루 치즈: 얇은 가장자리의 중심에서 두꺼운 가장자리를 따라 동일한 간격으로 점까지 웨지를 자릅니다(이미지 E).

• 상자에 들어 있는 치즈(예: Epoisses): 치즈 상단의 "뚜껑"을 자르고 이 조각을 따로 보관하십시오. 그런 다음 숟가락으로 내용물을 퍼냅니다(그림 F).

  

  다양한 스타일과 모양의 치즈 절단.

치즈 보관 방법

치즈를 신선하게 유지하는 가장 좋은 방법은 미리 잘라서 포장하여 바로 먹을 수 있는 것보다 주문 즉시 잘라서 구입하는 것입니다. 갓 썬 치즈가 더 맛있고 오래 지속되며 판매되는 종이에 다시 싸서 사용할 수 있습니다. 하지만 당장 사용하기 보다는 미래를 위해 치즈를 사거나 먹다 남은 치즈가 있다면 보관 방법을 알아야 합니다. 신선도와 맛을 유지하는 방법입니다.

기억해야 할 중요한 점은 치즈는 보관을 위해 적절하게 포장해야 한다는 것입니다. 치즈 상인이 사용하는 특수 치즈 페이퍼를 구입할 수 있습니다(Formaticum이 가장 인기 있는 브랜드). 하나는 치즈가 숨을 쉴 수 있도록 하는 투과성 셀로판이고, 다른 하나는 정육점 종이와 유사하고 수분을 유지하는 두 개의 층이 있습니다.

치즈 페이퍼는 많은 치즈 가게나 전문 식품점 또는 온라인에서 구입할 수 있습니다. 또는 이 편리한 랩의 자신만의 버전을 만들 수 있습니다. 먼저 치즈를 왁스나 양피지로 감싼 다음 플라스틱 랩으로 덮습니다.

다음은 다양한 스타일의 치즈를 보존하는 방법에 대한 몇 가지 팁입니다.

• 신선한 치즈: 원래의 용기(염수를 포함하거나 포함하지 않을 수 있음)에 밀봉하거나 플라스틱 랩으로 단단히 포장합니다.

• 반 연질, 표면 숙성, 반경질 및 씻은 껍질 치즈: 이 치즈를 양피지에 느슨하게 싸서 뚜껑이 꼭 맞는 플라스틱 용기에 넣고 냉장고의 야채 파삭 파삭 한 서랍에 보관하십시오. 치즈는 숙성이 되면서 계속 숙성되기 때문에 매일 치즈의 포장을 풀고 약 30분 동안 실온에 두어 공기를 빼줍니다.

• 블루 치즈: 블루 치즈를 왁스 또는 정육점 종이에 싸서 꼭 맞는 뚜껑이 있는 플라스틱 용기에 보관하십시오. 냉장고의 야채 파삭 파삭 한 서랍에 넣고 위에서 설명한 것처럼 이틀 정도 공기를 쐬십시오.

치즈를 실온에 두었다가 먹지 않는 것을 재냉장하면 숙성 과정이 증가하여 치즈의 소멸이 빨라집니다. 치즈를 신선하게 유지하는 가장 좋은 방법은 큰 덩어리(또는 3개)를 잘라서 매일 조금씩 즐기는 것입니다!