빵 만들기의 기초

빵은 왕이고 빵 만들기 는 예술과 과학의 동등한 부분입니다. 이 기사에서는 빵 만들기의 과학을 탐구하고 저울이 성공에 왜 중요한지 알아봅니다.

골든 허니 밀 사워도우

과학이 학교에서 가장 좋아하는 과목이 아니라면 레시피에 빠져들고 싶을 수도 있지만 특히 빵 만들기가 처음이라면 이 기사를 읽어보시기 바랍니다. 몇 단락에 불과하며 빵 만들기가 작동하는 방법과 이유에 대한 정보는 부엌에서 하는 일을 이해하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 문제가 발생한 경우 무엇이 잘못되었는지 파악하는 데 필요한 지식을 제공합니다. .

실험복을 입다: 빵의 과학

과학은 빵 만들기의 모든 것 입니다. 각 성분은 빵 형성에 특정한 역할을 합니다. 좋은 소식은 이런 종류의 과학이 재미있다는 것입니다! 게다가 학교와 달리 금요일에는 시험이 없습니다.

글루텐

글루텐 은 밀가루에서 발견되는 단백질이며 케이크를 만들든 빵을 만들든 베이킹할 때 사용하는 밀가루의 유형이 중요한 이유입니다. 글루텐의 형성은 문자 그대로 빵을 발생시키는 것입니다. 글루텐이 없으면 빵이 벽돌처럼 느껴질 것입니다.

밀가루에 물을 넣으면 글루텐( 글루텐 매트릭스 ) 에서 길고 탄력 있는 가닥이 생성 됩니다. 밀가루를 반죽하면 빵이 부풀어 오를 수 있도록 빵 구조를 만드는 데 중요한 가닥이 강화됩니다.

누룩

효모는 빵의 또 다른 핵심 성분입니다. 효모는 살아있는 생물입니다. 효모는 밀가루의 탄수화물을 먹고 글루텐 매트릭스에 갇힌 이산화탄소(기체)를 배출합니다. 반죽하는 동안 만든 멋진 매트릭스가 챔버 내부에 가스를 머금고 반죽이 부풀어 오릅니다. 마법!

소금

소금은 빵을 만드는 데 중요한 역할을 하며 맛에 관한 것만은 아닙니다(비록 소금에 절인 빵만큼 맛있는 것은 없습니다). 소금은 글루텐을 조절하여 글루텐을 강화하고 가닥의 탄력성을 강화합니다. 소금을 너무 적게 사용하면 빵 맛이 밋밋할 뿐만 아니라 잘못된 형태의 매트릭스에서 너무 빨리 부풀어 오르게 됩니다. 소금을 너무 많이 사용 하면 효모를 죽일 수 있습니다.

열

빵을 굽기 위해 오븐에 넣으면 글루텐이 굳어 형태를 유지합니다. 그리고 베이킹이 완료되면 빵이 수축하지 않습니다. 대신 잘 형성된 글루텐은 빵이 식을 때와 얇게 썬 후에도 형태를 유지합니다.

빵을 너무 일찍 자르지 마세요! 오븐에서 꺼낸 빵을 바로 먹고 싶은 마음이 들 수도 있지만, 빵을 자르기 전에 완전히 식혀야 합니다. 그렇지 않으면 질감이 끈적거리고 끈적거리게 됩니다.

빵 굽기에서 추측하기

제빵은 정밀하고, 정밀하려면 저울이 필요합니다.

음식 저울은 빵뿐만 아니라 성공적인 베이킹에 있어 가장 중요한 장비 중 하나입니다. 약 $12이면 그램 단위로 측정되는 알맞은 식품 저울을 구입할 수 있습니다.

요리 교사로서 저는 학생들에게 밀가루 1컵을 측정하도록 한 다음 무게를 다는 실험을 합니다. 일부 학생은 128g을 측정합니다. 일부, 142g; 그리고 200g에 가까운 다른 것들(밀가루를 컵에 담은 경우). 만능 밀가루 1컵의 정확한 무게는 125g입니다. 몇 그램만 줄이면 빵의 결과가 크게 달라질 수 있습니다 .