샤퀴테리: 갓 경화된 베이컨

간단히 말해서 신선한 베이컨은 삼겹살에 소금, 설탕, 아질산나트륨(분홍소금)을 섞은 것입니다. 그런 다음 삼겹살을 1~2주 동안 냉장 보관한 후 내부 온도가 화씨 145도가 될 때까지 뜨거운 훈제를 합니다. 소금, 설탕, 핑크솔트의 혼합물은 "치료제"이며 베이컨은 냉장 보관해야 하고 유통기한이 한정되어 있기 때문에 "신선한" 것으로 간주됩니다.

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경화는 소금과 설탕이 삼투 라고 하는 과정을 통해 단백질 세포를 통해 천천히 작용하는 느린 과정 입니다. 경화는 고기의 크기와 두께에 따라 며칠에서 몇 주가 소요될 수 있습니다.

이 기사 의 샤퀴테리 레시피는 모두 평형 경화 또는 EQ 경화로 알려진 프로세스를 사용합니다. EQ 경화는 경화되는 단백질의 질량 백분율로 염, 설탕 및 아질산염을 측정하는 정확한 방법입니다. 이 방법을 사용하면 제품의 소금 양을 완전히 제어할 수 있습니다. 고기 조각이 경화되면 소금과 아질산염이 부패 박테리아의 복제 속도를 극적으로 늦추기 때문에 얼마 동안 냉장고에 보관될 수 있습니다.

뜨거운 흡연은 여러 목적으로 사용됩니다.

• 연기로 고기 맛을 낸다. 다른 나무는 다른 풍미를 제공합니다. 훈제용으로 인기 있는 숲으로는 히코리, 체리, 피칸, 단풍나무, 사과, 오리나무, 참나무 등이 있습니다.
• 정해진 시간 동안 내부 온도를 목표 온도로 올려 모든 박테리아를 죽이는 것입니다.
• 조리 과정에서 물을 빠르게 증발시켜 부분 건조.
• 요리를 통해 질감을 향상시킵니다.

베이컨을 뜨겁게 훈제하면 완전히 익은 것입니다. 베이컨을 바삭하게 하기 위해 팬에 굽지 않고 직접 베이컨을 먹을 수 있습니까? 확신하는! 그러나 나는 다른 사람의 베이컨으로 그것을 시도하는 것을 제안하지 않을 것입니다.

훈제 밸리 베이컨

준비 시간: 15분

경화 시간: 7일

수율: 4파운드

재료

바다 소금 34g(1.5%)

백설탕 17g(0.75%)

핑크 소금 #1 6g(0.25%)

5파운드 삼겹살(껍질 벗기기)

식품 안전 비닐 봉지 1개

검은색 샤피 마커 1개

EQ 경화 혼합물을 만들기 위해 믹싱 볼에 건조한 재료를 결합합니다.

삼겹살을 비닐봉지에 넣어주세요.

가방을 연 상태에서 배가 작업 표면에 평평하고 단백질 면이 위로 향하도록 합니다.

삼겹살의 단백질 면에 EQ 큐어 혼합물의 약 70%를 뿌립니다.

EQ 큐어 혼합물을 삼겹살에 문질러 단백질 면 전체를 고르게 코팅합니다.

삼겹살은 봉지에 그대로 두고 기름이 있는 면이 위로 오도록 뒤집습니다.

삼겹살의 기름진 부분에 나머지 EQ 큐어 혼합물을 뿌립니다.

EQ 큐어 혼합물을 삼겹살에 문질러 지방면 전체를 고르게 코팅하십시오.

삼겹살을 봉지에 싸서 공기가 최대한 많이 빠져나가지 않도록 합니다.

싼 삼겹살을 냉장고에 넣어 평평하게 눕힙니다.

최소 7일을 기다립니다.

삼겹살을 봉지에서 꺼내 찬물에 헹굽니다.

삼겹살을 일회용 종이 타월로 두드려 말립니다.

삼겹살을 냉장고의 냉각 선반에 밤새 두십시오. 이렇게 하면 삼겹살이 약간 마르고 펠리클이 형성됩니다.

삼겹살을 화씨 180-225도의 훈제기에 넣습니다. 요리하는 동안 삼겹살에 일정한 연기를 가하십시오.

2시간 후 디지털 온도 프로브를 삽입하여 삼겹살 내부 온도를 확인합니다. 삼겹살 중앙의 온도가 화씨 145도에 도달할 때까지 45~60분마다 온도를 확인하십시오.

삼겹살의 내부 온도가 화씨 145도에 도달하면 꺼내어 부엌의 서늘한 장소에 있는 냉각 선반에 놓으십시오.

삼겹살이 화씨 100도 이하로 식으면 냉장고의 냉각 선반에 놓고 밤새 식히십시오.

삼겹살이 화씨 41도 이하로 식으면 썰어주세요. 균일성을 위해 고기 슬라이서에서 이 작업을 수행하는 것을 선호합니다. 그러나 없는 경우 칼과 도마를 사용할 수 있습니다.

단백질의 중량이 레시피에 지정된 중량과 다른 경우 제공된 백분율을 사용하여 레시피를 업데이트하십시오. 단백질의 질량(g)에 성분의 백분율을 곱하십시오. 이것은 그램 단위의 성분 질량을 제공합니다.

펠리클은 고기 외부의 약간 건조한 껍질입니다. 연기는 물에 달라붙지 않으므로 삼겹살은 물기를 제거한 후 훈제하는 것이 중요합니다. 그러나 급한 경우 이 단계를 건너뛸 수 있습니다. 삼겹살은 훈제 장치에서 건조됩니다. 최종 제품은 훈제하기 전에 약간 건조시키는 경우처럼 연기가 나지 않습니다.

다양하게! 다른 연기 맛을 얻으려면 다른 숲을 시도하십시오. 사과는 훌륭한 부드러운 맛입니다.

뜨거운 고기를 빨리 식히는 것이 중요합니다. 반드시 냉각 랙을 사용하고 밀폐된 용기에 담아 식히려고 하지 마세요. 냉각 과정의 속도를 높이려면 팬을 사용하십시오. USDA는 아질산염을 함유한 고기를 5시간 이내에 130°F에서 80°F로, 10시간 이내에 80°에서 45°F로 냉각할 것을 권장합니다.

메이플 베이컨

준비 시간: 15분

경화 시간: 7일

수율: 4파운드

재료

바다 소금 34g(1.5%)

백설탕 17g(0.75%)

흑설탕 68g(3%)

핑크 소금 #1 6g(0.25%)

5파운드 삼겹살(껍질 벗기기)

식품 안전 비닐 봉지 1개

검은색 샤피 마커 1개

믹싱 볼에 건조 재료를 결합하여 EQ 경화 혼합물을 만듭니다(황설탕 첨가).

삼겹살을 비닐봉지에 넣어주세요.

봉지를 연 상태에서 삼겹살이 작업 표면에 평평하고 단백질 면이 위로 향하도록 하십시오.

삼겹살의 단백질 면에 EQ 큐어 혼합물의 약 70%를 뿌립니다.

EQ 큐어 혼합물을 삼겹살에 문질러 단백질 면 전체를 고르게 코팅합니다.

삼겹살은 봉지에 그대로 두고 기름이 있는 면이 위로 오도록 뒤집습니다.

삼겹살의 기름진 부분에 나머지 EQ 큐어 혼합물을 뿌립니다.

EQ 큐어 혼합물을 삼겹살에 문질러 지방면 전체를 고르게 코팅하십시오.

삼겹살을 봉지에 싸서 공기가 최대한 많이 빠져나가지 않도록 합니다.

싼 삼겹살을 냉장고에 넣어 평평하게 눕힙니다.

최소 7일을 기다립니다.

삼겹살을 봉지에서 꺼내 찬물에 헹굽니다.

삼겹살을 일회용 종이 타월로 두드려 말립니다.

삼겹살을 냉장고의 냉각 선반에 밤새 두십시오. 이렇게 하면 삼겹살이 약간 마르고 펠리클이 형성됩니다.

삼겹살을 화씨 180-225도의 훈제기에 넣습니다. 요리가 진행되는 동안 삼겹살에 단풍나무 연기를 계속 뿌립니다.

2시간 후 디지털 온도 프로브를 삽입하여 삼겹살 내부 온도를 확인합니다. 삼겹살 중앙의 온도가 화씨 145도에 도달할 때까지 45~60분마다 온도를 확인하십시오.

삼겹살의 내부 온도가 화씨 145도에 도달하면 꺼내어 부엌의 서늘한 장소에 있는 냉각 선반에 놓으십시오.

삼겹살이 화씨 100도 이하로 식으면 냉장고의 냉각 선반에 놓고 밤새 식히십시오.

삼겹살이 화씨 41도 이하로 식으면 썰어주세요. 균일성을 위해 고기 슬라이서에서 이 작업을 수행하는 것을 선호합니다. 그러나 없는 경우 칼과 도마를 사용할 수 있습니다.

체리와 히코리의 혼합물을 사용하여 훈제.

Sharpie를 사용하여 삼겹살을 냉장고에 넣어 숙성시킨 날짜와 담배를 피우기 위해 꺼낼 수 있는 날짜를 가방에 적습니다.

조울 베이컨

준비 시간: 15분

경화 시간: 7일

수율: 4파운드

재료

바다 소금 7g(1.5%)

백설탕 4g(0.75%)

핑크 소금 #1 1g(0.25%)

굵은 갈은 후추 18g(4%)

굵은 고춧가루 18g(4%)

1lb. 돼지 목살(껍질 제거)

식품 안전 비닐 봉지 1개

검은색 샤피 마커 1개

믹싱 볼에 마른 재료를 결합하여 EQ 경화 혼합물을 만듭니다(향신료 첨가).

돼지갈비를 비닐봉지에 넣어주세요.

백을 연 상태에서 돼지 목살은 단백질 면이 위로 향하도록 작업 표면에 평평하게 놓이도록 하십시오.

돼지 목살의 단백질 면에 EQ 큐어 혼합물의 약 70%를 뿌립니다.

EQ 큐어 혼합물을 돼지고기 앞다리살에 문질러 단백질 면 전체에 고르게 코팅되도록 합니다.

돼지갈비는 봉지에 넣어두고 기름이 있는 면이 위로 오도록 뒤집습니다.

돼지 목살의 기름진 부분에 나머지 EQ 경화 혼합물을 뿌립니다.

EQ 큐어 혼합물을 돼지뼈에 문지르면서 지방면 전체가 고르게 코팅되도록 합니다.

가능한 한 많은 공기를 빼내면서 돼지고기 앞다리살을 봉지에 싸십시오.

랩으로 싼 삼겹살을 냉장고에 넣어 평평하게 둡니다.

최소 7일을 기다립니다.

봉지에서 돼지 목살을 꺼냅니다. 헹구지 마세요.

삼겹살을 냉장고의 냉각 선반에 밤새 두십시오. 이렇게 하면 돼지 목살을 약간 건조시켜 펠리클을 형성할 수 있습니다.

화씨 180-225도의 훈제기에 돼지고기 목살을 놓습니다. 요리가 진행되는 동안 돼지 앞다리살에 계속 연기를 가하십시오.

2시간 후 가장 두꺼운 부분에 디지털 온도 탐침을 삽입하여 돈까스의 내부 온도를 확인합니다. 온도가 화씨 145도에 도달할 때까지 45-60분마다 온도를 확인하십시오.

돼지 목살의 내부 온도가 화씨 145도에 도달하면 꺼내어 부엌의 서늘한 장소에 있는 냉각 선반에 놓으십시오.

돼지 목살을 화씨 100도 이하로 식힌 후 냉장고의 냉각 선반에 놓고 밤새 식히십시오.

돼지 목살의 온도가 화씨 41도 이하로 식으면 슬라이스합니다. 균일성을 위해 고기 슬라이서에서 이 작업을 수행하는 것을 선호합니다. 그러나 없는 경우 칼과 도마를 사용할 수 있습니다.

훈제 래셔 베이컨

준비 시간: 15분

경화 시간: 7일

수율: 4파운드

재료

바다 소금 34g(1.5%)

백설탕 17g(0.75%)

핑크 소금 #1 6g(0.25%)

5파운드 2-3인치의 돼지고기 옆면이 아직 붙어 있는 돼지 등심

식품 안전 비닐 봉지 1개

검은색 샤피 마커 1개

EQ 경화 혼합물을 만들기 위해 믹싱 볼에 건조한 재료를 결합합니다.

돼지고기 등심을 비닐봉지에 넣습니다.

가방을 연 상태에서 돼지 등심은 단백질 면이 위로 향하게 하여 작업 표면에 평평하게 놓이도록 합니다.

돼지 등심의 단백질 면에 EQ 큐어 혼합물의 약 50%를 뿌립니다.

EQ 큐어 혼합물을 돼지고기 허리에 문지르면서 단백질 면 전체가 고르게 코팅되도록 합니다.

돼지고기 등심은 봉지에 그대로 두고 기름기가 있는 면이 위로 오도록 뒤집습니다.

남은 EQ 큐어 혼합물을 돼지고기 허리의 기름진 부분에 뿌립니다.

EQ 큐어 혼합물을 돼지고기 등심에 문지르면서 지방면 전체가 고르게 코팅되도록 합니다.

돼지고기 등심은 봉지에 싸서 공기가 최대한 많이 빠져나가지 않도록 합니다.

싼 돼지고기 등심은 냉장고에 넣어 평평하게 해주세요.

최소 10일을 기다리십시오.

돼지고기 등심은 봉지에서 꺼내 찬물에 헹굽니다.

돼지고기 등심은 일회용 종이 타월로 두드려 말립니다.

돼지 고기 허리를 냉장고의 냉각 선반에 밤새 두십시오. 이렇게 하면 돼지고기 허리가 약간 마르고 펠리클이 형성됩니다.

돼지 고기 허리를 화씨 180-225도의 훈제기에 넣습니다. 요리가 진행되는 동안 계속 연기를 뿌립니다.

2시간 후 가장 두꺼운 부분 중앙에 디지털 온도 탐침을 넣어 돼지 등심의 내부 온도를 확인합니다. 온도가 화씨 145도에 도달할 때까지 45-60분마다 온도를 확인하십시오.

돼지고기 허리가 화씨 145도의 내부 온도에 도달하면 꺼내어 부엌의 서늘한 장소에 있는 냉각 랙에 놓습니다.

돼지 고기 허리가 화씨 100도 이하로 식으면 냉장고의 냉각 선반에 놓고 밤새 식히십시오.

돼지 고기 허리가 화씨 41도 이하로 식으면 얇게 썬다. 균일성을 위해 고기 슬라이서에서 이 작업을 수행하는 것을 선호합니다. 그러나 없는 경우 칼과 도마를 사용할 수 있습니다.