샤퀴테리: 건조 고기

고기를 건조 경화시키는 구세계 기술은 상하기 전에 먹을 수 없는 동물의 다양한 부분을 보존하기 위해 필요에 따라 사용되었습니다. 그러나 이 기술이 놀라운 맛과 질감을 지닌 절대적으로 훌륭한 고기를 생산하기 때문에 오늘날 건식 경화가 이루어집니다. 6개월 동안 건식 경화 및 숙성된 구안시알을 먹어본 적이 없다면 당신은 살지 않은 것입니다! 이 세계의 풍미 가득한 돼지 사탕처럼 입안에서 지방이 녹습니다!

건식 경화에는 많은 시간과 인내가 필요합니다. 또한 제품의 품질과 안전에 영향을 미치는 환경 변수를 제어할 수 있도록 일부 특수 장비가 필요합니다.

건식 경화 챔버는 건식 경화 고기를 만드는 데 중요합니다.

마음의 틀

내가 자랄 때 냉장고에 있는 치즈에 곰팡이가 생기면 아버지가 잘라서 계속 먹으라고 하셨다. 어떻게 보면 징그럽게 보였지만 그의 말이 옳았다. 치즈에 붙은 곰팡이는 표면에만 있었고, 떼어내고 나니 치즈가 먹기에 괜찮았다. 곰팡이는 관리하지 않으면 엉덩이에 진짜 고통이 될 수 있는 환경 변수입니다. 그러나 모든 곰팡이가 나쁜 것은 아닙니다. 페니실린이라는 항생제가 특정 유형의 곰팡이에서 유래한다는 사실을 알고 계셨습니까? Penicillium 과의 곰팡이는 종종 건조 경화 고기와 숙성 치즈에서 자라고 있습니다. 사실, 살라미 소시지(다음 그림 참조)는 나쁜 곰팡이로부터 보호하기 위해 이러한 곰팡이를 접종할 수 있고 자주 접종해야 합니다.

마크 라페이

흰색 페니실리움 곰팡이로 코팅된 살라미 소시지.

일반적으로 먼지가 많고 부풀어 오르거나 흐릿하지 않은 흰색 곰팡이는 안전한 것으로 간주됩니다. 다른 색의 곰팡이는 나쁜 소식이며 발견되는 즉시 증류식 식초로 제거해야 합니다. 고기를 다루다 보면 곰팡이가 생긴다. 하지만 걱정하지 마십시오. 곰팡이로부터 자신을 보호하는 몇 가지 방법이 있습니다.

• 제품을 준비할 때 적절한 위생과 위생을 사용하십시오.
• 식초와 일회용 타월로 모든 표면을 닦아 건조 경화 챔버를 소독하십시오.
• 손을 씻은 후에는 일회용 식품 취급 장갑을 착용하십시오.
• 건조 중에는 절대 맨손으로 제품을 만지지 마십시오.
• 제품이 로드되면 건식 경화 챔버를 여는 것을 최소화하십시오.

육류 제품의 곰팡이가 확실하지 않은 경우 식초와 일회용 수건으로 닦아내십시오.

고기를 다루기 전에 손을 씻고 작업장을 청소 및 소독하고 일회용 식품 취급 장갑을 착용하십시오.

보존을 위해 건조

고기를 말리면 단백질 조직의 수분량이 줄어듭니다. 이것은 단백질의 수명을 보존하거나 연장하기 위해 수행됩니다. 모든 박테리아는 생존하고 복제하기 위해 물이 필요합니다. 제품을 손상시키고 질병을 유발할 수 있는 이러한 박테리아를 제거하려면 물을 제거해야 합니다. 염분으로 수분 함량을 조절할 수도 있습니다. 이 책에서 고기를 건조시키는 방법과 절차는 소금과 건조를 조합하여 수분 활성도를 조절합니다.

건식 경화 시 온도와 습도를 제어하는 ​​것이 가장 중요합니다. 건조 온도는 화씨 50도에서 55도 사이여야 합니다. 이것에서 벗어나지 마십시오. 환경도 건조해야 하지만 너무 건조하지 않아야 합니다. 환경이 너무 건조하면 제품이 너무 빨리 건조되어 외부가 경화되고 내부의 건조가 느려집니다. 환경이 너무 습하면 제품이 건조되는 데 너무 오래 걸리거나 전혀 건조되지 않을 수 있습니다. 70~75%의 상대 습도에서 건조하는 것이 이상적인 범위입니다.

건식 경화 챔버에는 이러한 모든 제어 기능이 내장되어 있으며 자동으로 관리됩니다. 건식 경화 챔버를 사용하지 않는 경우 작은 디지털 비중계(습도계)로 습도를 모니터링하고 디지털 온도계로 온도를 모니터링할 수 있습니다. 둘 다 Amazon.com에서 구입할 수 있습니다.

수분 활성도는 다음 공식을 사용하여 체중 감소 백분율을 계산하여 근사할 수 있습니다.

1 – (완성 중량 / 시작 중량) = 체중 감소 백분율

일반적으로 건조하는 동안 최소 30%의 체중 감소를 달성하기를 원합니다. 고기의 무게가 줄어들수록 최종 제품은 더 단단해집니다. guanciale와 같은 지방 제품은 지방에 사용 가능한 수분이 적기 때문에 30%를 잃지 않을 수 있습니다.

각 레시피는 목표 체중 감량 비율을 제공합니다. 그러나 여전히 건조 수준이 염려되는 경우 활동 측정기로 수분 활동을 계산할 수 있습니다. 병원성 박테리아 성장은 .85 이하의 수분 활성도( aw ) 에서 지원되지 않으므로 이는 안전을 위해 달성하기에 바람직한 최소값입니다.

매듭 묶기

나는 선원 들이 매듭을 묶는 방법을 알고 있기 때문에 최고의 샤퀴티에를 만든다고 상상할 것 입니다. 고기는 건조 과정 동안 제품이나 표면과 접촉하지 않도록 건조 경화 챔버에 매달려 있습니다. 이는 건조를 위한 적절한 공기 흐름을 보장하고 건조 중 잠재적인 부패를 줄이기 위한 것입니다. 제품을 걸 수 있도록 묶는 여러 가지 방법이 있으며, 어떤 경우에는 건조하는 동안 특정 모양을 취하도록 절단부를 형성하는 방법이 있습니다. 다음 몇 섹션의 레시피에서 알아야 할 유일한 매듭은 사각 매듭과 유사합니다. 다음 단계를 따르십시오(다음 그림을 참조할 수도 있음).

문자열이 코파 아래에 오도록 그립니다.

코파의 양쪽에서 끈을 위로 가져오십시오.

문자열 자체를 교차하여 "x"를 만듭니다.

한쪽 끝을 다른 쪽 끝으로 세 번 감습니다.

끈의 양쪽 끝을 조심스럽게 당겨 끈을 조입니다.

마지막으로 문자열의 끝을 모아 "x"를 만듭니다.

한쪽 끝을 다른 쪽 끝으로 한 번 감고 단단히 당겨 매듭을 완성합니다.

데이비드 플루이머의 사진

매듭을 묶는 단계.

이 매듭은 묶을 때 미끄러지지 않는 경향이 있어 샤퀴테리를 만들 때 매우 유용합니다. 제품을 묶는 몇 가지 다른 방법이 있습니다.

세부 사항 문서화

건조 고기를 만들 때 시작부터 끝낼 때까지 많은 시간이 걸립니다. 진행하면서 모든 것을 문서화하여 중요한 세부 사항을 잊지 않도록 하십시오. 이를 위한 검증된 방법은 작은 행 태그를 사용하는 것입니다. 다음은 제품 행 태그에 문서화해야 하는 목록입니다.

• 제품 이름
• 제품이 건식 경화 챔버에 들어간 날짜
• 건식 경화 챔버에 들어갈 때 제품의 무게(g)
• 조리법(재료와 비율만 기록)
• 제품이 무게를 측정하기 위해 건식 경화 챔버에서 나온 날짜
• [제품 무게를 재었을 때의 무게] + [감량률]

건식 경화 챔버에서 제품을 걸 때 사용하는 고리나 끈에 행 태그를 놓습니다. 이렇게 하면 일년 내내 잠자는 고기를 확인할 때 삶이 훨씬 쉬워집니다!

판체타 테사(플랫 판체타)

준비 시간: 30분

치료 시간: 14일

건조 시간: 약 60–120일

목표 체중 감소: 35%

재료

(3%) 바다 소금

(0.25%) 핑크솔트 #1

(.5%) 거친 지상 주니퍼 베리

(0.5%) 고추 플레이크

(0.5%) 굵은 고춧가루

(0.25%) 마른 로즈마리

(1%) 다진 신선한 마늘 정향

(0.13%) 부서진 월계수 잎

삼겹살, 껍질 벗기기

식품 안전 비닐 봉지 1개

삼겹살의 무게를 달아 무게를 그램으로 환산합니다.

삼겹살의 무게에 각 성분에 대해 제공된 백분율을 곱하여 성분 무게를 계산합니다.

믹싱 볼에 재료를 섞는다.

삼겹살을 단백질이 위로 향하도록 식품 안전 비닐 봉투에 넣으십시오.

조미료 혼합물의 약 50%를 단백질 면에 바르고 전체 표면을 확실히 덮도록 조직에 문지릅니다.

삼겹살은 봉지에 그대로 두고 기름이 있는 면이 위로 오도록 뒤집습니다.

남은 조미료 혼합물을 전체 표면을 덮도록 지방면에 바르십시오.

삼겹살을 봉지에 싸서 공기를 최대한 제거합니다.

삼겹살을 냉장고에 평평하게 놓고 14일 동안 숙성시킵니다.

삼겹살을 냉장고에서 꺼내고 삼겹살 한쪽 모서리에 고기 "S" 갈고리를 끼우세요.

삼겹살을 건조 경화실에 걸어 화씨 50~60도 사이의 온도와 60~65%의 습도에서 건조시킵니다.

60일 후, 건식 양생실에서 매달린 삼겹살을 꺼냅니다. 무게를 재고 "보존을 위해 건조" 섹션의 앞부분에 제공된 공식을 사용하여 체중 감소 백분율을 계산합니다. 목표 체중 감소에 도달하지 못한 경우, 판체타를 건식 경화 챔버에서 계속 건조시키십시오. 2주 후에 다시 확인하십시오.

판체타가 목표 체중 감량에 도달하면 작은 조각으로 자르고 각 조각을 개별적으로 진공 포장합니다. 냉장고에 보관하면 더 높은 맛을 더 오래 유지할 수 있으므로 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다.

건식 경화 챔버가 없는 경우 항상 판체타를 지하실의 어둡고 서늘한 곳에 걸어둘 수 있습니다.

진공 밀봉 백에서 판체타를 경화하면 과정이 빨라지고 조기 산화가 줄어듭니다.

관시알레

준비 시간: 30분

치료 시간: 14일

건조 시간: 약 60–120일

목표 체중 감소: 30%

재료

(3%) 바다 소금

(0.25%) 핑크솔트 #1

(1%) 굵은 갈은 후추

(.5%) 거친 지상 주니퍼 베리

(0.5%) 고추 플레이크

(0.5%) 굵은 고춧가루

(1%) 다진 신선한 마늘 정향

돼지 목살, 껍질 벗기기

식품 안전 비닐 봉지 1개

돼지 목살의 무게를 측정하고 무게를 그램으로 변환합니다.

돼지 목살의 무게에 각 성분에 대해 제공된 백분율을 곱하여 성분 무게를 계산합니다.

믹싱 볼에 재료를 섞는다.

돼지 목살을 식품 안전 비닐 봉투에 넣고 단백질 면이 위로 오도록 하십시오.

조미료 혼합물의 약 50%를 단백질 면에 바르고 전체 표면을 확실히 덮도록 조직에 문지릅니다.

삼겹살은 봉지에 넣어두고 기름이 있는 면이 위로 오도록 뒤집는다.

남은 조미료 혼합물을 전체 표면을 덮도록 지방면에 바르십시오.

삼겹살을 봉지에 싸서 공기를 최대한 제거합니다.

삼겹살을 냉장고에 평평하게 놓고 14일 동안 숙성시킵니다.

냉장고에서 삼겹살을 꺼내고 삼겹살의 얇은 끝 부분에 고기 "S" 갈고리를 끼우세요.

화씨 50도에서 60도 사이의 온도와 60%에서 65% 사이의 습도에서 건조시키기 위해 건식 경화실에 돼지고기 목살을 걸어두십시오.

60일 후, 건식 경화 챔버에서 매달린 돼지 목살을 제거합니다. 무게를 재고 "보존을 위해 건조" 섹션의 앞부분에 제공된 공식을 사용하여 체중 감소 백분율을 계산합니다. 목표 중량 감소율에 도달하지 않은 경우 guanciale을 건식 경화 챔버에서 계속 건조시키십시오. 2주 후에 다시 확인하십시오.

구안시알레가 목표 체중 감량에 도달하면 진공 포장하여 사용할 준비가 될 때까지 냉장고에 보관하십시오. 진공포장기가 없다면 비닐에 싸서 지퍼백에 넣어 보관하세요.

건식 경화 챔버가 없는 경우 항상 지하실의 어둡고 서늘한 곳에 guanciale를 걸어둘 수 있습니다.

진공 밀봉 백에서 구안시알레를 경화하면 공정 속도가 빨라지고 조기 산화가 줄어듭니다.

돼지 앞다리살의 지방 함량으로 인해 건조 과정이 훨씬 느려질 수 있으며 체중이 30% 감소하지 않을 수 있습니다. 90일 후에도 체중이 30% 감소하지 않으면 턱이 더 이상 느슨해지지 않을 수 있습니다. 덜어내서 한조각 주세요.

코파

준비 시간: 30분

치료 시간: 14일

건조 시간: 약 60–120일

목표 체중 감소: 35%

재료

(3%) 바다 소금

(0.25%) 핑크솔트 #1

(0.5%) 굵은 갈은 후추

(.25%) 거친 지상 주니퍼 베리

(0.25%) 크럼블드 홀 홉 콘

(0.4%) 굵은 지상 고수풀

(0.125%) 부서진 월계수 잎

돼지 고기 코파 (돼지 고리 또는 돈 근육이라고도 함)

식품 안전 비닐 봉지 1개

돼지고기의 무게를 달아 무게를 그램으로 환산합니다.

돼지고기의 무게에 각 재료에 제공된 백분율을 곱하여 재료 무게를 계산합니다.

믹싱 볼에 재료를 섞는다.

돼지고기를 식품 안전 비닐 봉투에 넣으십시오. 진공 밀봉기가 있는 경우 진공 백을 사용하십시오.

양념 혼합물을 돼지고기의 각 면에 골고루 바릅니다.

돼지고기를 봉지에 넣은 상태에서 최대한 공기를 빼거나 진공 봉지를 사용하는 경우 진공 밀봉하십시오.

돼지고기는 냉장고에서 14일 동안 숙성시킨다.

숙성된 돼지고기는 냉장고에서 꺼내서 묶어서 코파 모양을 만든다. "매듭 묶기" 부분에서 앞서 설명한 기본 매듭을 사용하여 묶습니다. 코파 끝에서 1인치 떨어진 곳에서 첫 번째 매듭을 묶습니다. 그런 다음 매 인치 추가 매듭을 묶습니다. 코파를 압축하기 위해 매듭을 단단히 조이십시오. 마지막 매듭을 묶을 때 끈을 자르지 마십시오. 대신 묶어서 고리를 만들어 걸 수 있습니다.

화씨 50~60도의 온도와 60~65%의 습도에서 건조되도록 건조 경화 챔버에 코파를 걸어두십시오.

30일 후, 건식 경화 챔버에서 매달려 있는 코파를 제거합니다. 무게를 재고 "보존을 위해 건조" 섹션의 앞부분에 제공된 공식을 사용하여 체중 감소 백분율을 계산합니다. 목표 중량 감소율에 도달하지 못한 경우, 건조 경화 챔버에서 코파가 계속 건조되도록 하십시오. 2주 후에 다시 확인하십시오.

코파가 목표 체중 감량에 도달하면 전체를 진공 포장하여 30~60일 동안 냉장고에 보관합니다. 이렇게 하면 사용 가능한 모든 수분이 고르게 펴지고 건조 중에 경화되었을 가능성이 있는 코파 외부가 부드러워집니다. 진공포장기가 없다면 비닐에 잘 싸서 지퍼백에 넣어 보관하세요.

코파는 먹으면서 썰어주세요. 산화되고 부드러운 돼지 고기 맛이 나므로 저장을 위해 슬라이스하지 마십시오.

건식 경화 챔버가 없는 경우 항상 지하실의 어둡고 서늘한 곳에 코파를 걸어둘 수 있습니다.

다양하게! 다양한 결과를 얻으려면 다양한 향신료를 다양한 양으로 시도하십시오.

브레사올라

준비 시간: 30분

치료 시간: 14일

건조 시간: 약 60–120일

목표 체중 감소: 35–40%

재료

(3%) 바다 소금

(0.25%) 핑크솔트 #1

(0.5%) 굵은 갈은 후추

비프 아이 라운드(두께 3-4인치 이하로 자른 것)

식품 안전 비닐 봉지 1개

쇠고기의 무게를 달아 무게를 그램으로 환산합니다.

쇠고기의 무게에 각 재료에 제공된 백분율을 곱하여 재료 무게를 계산합니다.

믹싱 볼에 재료를 섞는다.

쇠고기를 식품 안전 비닐 봉투에 넣으십시오. 진공 밀봉기가 있는 경우 진공 백을 사용하십시오.

쇠고기의 각 면에 양념 혼합물을 골고루 바르십시오.

쇠고기를 비닐 봉지에 싸서 공기를 최대한 제거하십시오. 진공 밀봉기가 있는 경우 진공 백을 사용하십시오.

쇠고기를 냉장고에서 14일 동안 숙성시킵니다.

냉장고에서 숙성된 쇠고기를 꺼내서 묶어 브레사올라 형태로 압축합니다. "매듭 묶기" 부분에서 앞서 설명한 기본 매듭을 사용하여 묶습니다. 브레사올라 끝에서 1인치 떨어진 곳에서 첫 번째 매듭을 묶습니다. 그런 다음 매 인치 추가 매듭을 묶습니다. bresaola를 압축하기 위해 매듭을 단단히 조이십시오. 마지막 매듭을 묶을 때 끈을 자르지 마십시오. 대신 묶어서 고리를 만들어 걸 수 있습니다.

건조 경화 챔버에 bresaola를 걸어 화씨 50도에서 60도 사이의 온도와 60%에서 65% 사이의 습도에서 건조시킵니다.

30일 후, 건식 경화 챔버에서 매달려 있는 브레사올라를 제거합니다. 무게를 재고 "보존을 위해 건조" 섹션의 앞부분에 제공된 공식을 사용하여 체중 감소 백분율을 계산합니다. 목표 중량 감소율에 도달하지 못한 경우, 브레사올라를 건식 경화 챔버에서 계속 건조시키십시오. 2주 후에 다시 확인하십시오.

브레사올라가 목표 체중 감량에 도달하면 진공 포장하여 30~60일 동안 냉장고에 보관합니다. 이렇게 하면 사용 가능한 모든 수분이 고르게 퍼지고 건조 중에 경화되었을 가능성이 있는 브레사올라 외부가 부드러워집니다. 진공포장기가 없다면 비닐에 잘 싸서 지퍼백에 넣어 보관하세요.

브레사올라는 먹으면서 썰어주세요. 산화되고 부드러운 고기 맛이 나므로 저장을 위해 슬라이스하지 마십시오.

건식 경화 챔버가 없으면 지하실의 어둡고 서늘한 곳에 브레사올라를 걸어둘 수 있습니다.

다양하게! 다양한 결과를 얻으려면 다양한 향신료를 다양한 양으로 시도하십시오.