샤퀴테리: 우려되는 병원체로부터 보호

위생 및 작업장 위생에 대한 적절한 절차를 올바르게 수행하면 샤퀴테리를 만들 때 작업하는 고기가 오염되는 것을 방지할 수 있습니다. 그러나 작업할 수 있는 다양한 동물 종에서 일반적으로 발견되는 병원체에 대해서도 알고 있어야 합니다.

지난 수십 년 동안 미국 농무부(USDA)와 식품 안전 검사국(FSIS)은 식품을 개선하고 향상시키기 위해 농부, 식품 가공업자, 식품 과학자, 대학과 같은 연구 기관과 많은 협력을 해왔습니다. 식인성 질병을 줄이는 데 도움이 되는 안전 지침. 즉, 식품 안전을 위해서는 궁극적으로 식품을 집으로 가져오면 적절한 취급이 필요합니다.

박테리아를 통제하거나 죽이기 위한 일반적인 개입

수많은 종류의 박테리아가 모든 생물에서 발견되며 식품 부패 또는 심각한 질병을 유발할 수 있습니다. 고기를 가공하는 동안 박테리아의 성장을 제어하는 ​​방법과 개입을 통해 박테리아를 적절하게 죽이는 방법에 대한 기본적인 이해가 있다면 이러한 나쁜 박테리아와 접촉할 가능성이 훨씬 낮아질 것입니다. 일반적인 개입에는 다음이 포함됩니다.

• 염장
• 아질산염 및 질산염 추가
• pH를 낮추기 위해 산성화
• 수분 활성도를 낮추기 위한 건조( aw )

소비하기 전에 요리 단계가 필요한 생 소시지는 요리에 의한 열처리가 올바르게 완료되면 모든 박테리아를 죽일 수 있기 때문에 거의 개입이 필요하지 않습니다.

FSIS는 부록 A — 특정 육류 및 가금류 제품에 대한 치사성 성능 표준을 충족하기 위한 규정 준수 지침 이라는 문서를 게시했습니다 . 이 문서에는 미국의 모든 식품 가공업자가 사용하는 지침이 포함되어 있습니다. 부록의 표는 다음 그림에 나와 있으며 온도와 제품이 모든 박테리아에 치명적이기 위해 해당 온도에서 유지되어야 하는 관련 시간을 나열합니다.

출처: FSIS

FSIS 부록 A의 시간 및 온도 표.

온도 제어

박테리아의 성장을 조절하는 중요한 요소는 적절한 온도 조절입니다. 부모님이 냉장고 문을 닫으라고 소리친 적이 있습니까? 내 사람들이 그랬어. 아마도 냉장고가 작동하고 전기를 사용하기 때문에 더 그럴 것입니다. 그러나 현실은 음식의 부패가 따뜻한 온도에서 더 빨리 일어난다는 것입니다. 박테리아는 조건이 더 따뜻할 때 성장하기를 좋아하기 때문입니다.

육류를 가공할 때 프로세스 전반에 걸쳐 단백질을 가능한 한 차갑게 유지하기를 원합니다. 이것은 더 높은 품질의 제품뿐만 아니라 더 안전한 제품으로 이어집니다. 가공용 고기를 보관할 때는 얼지 않고 최대한 어는점에 가깝게 보관하는 것이 좋습니다. 가공할 때 고기 혼합물을 차갑게 유지하고 싶지만 고기를 냉장 보관하지 않은 시간과 갈고 채우는 과정에서 마찰이 추가되기 때문에 절단, 갈기, 속을 채우는 등의 작업을 할 때 어려울 수 있습니다.

몇 년 전 Dr. Bruce Tompkin은 "40–50°F에서 냉장 보관하는 동안 식인성 병원체의 성장에 대한 시간-온도의 중요성"이라는 연구 결과를 발표했습니다. 이 결과는 화씨 60도 이상의 온도에서 돼지고기, 닭고기 및 쇠고기를 안전하게 처리할 수 있으며 여전히 안전하다는 것을 보여주었습니다. 그러나 고품질 제품을 생산하는 데는 적합하지 않습니다. 따라서 안전하고 최상의 결과를 얻으려면 표시된 것과 같은 디지털 온도 프로브를 사용해야 합니다.

데이비드 플루이머의 사진

온도 프로브.

고기를 다루기 시작할 때 고기의 온도를 재어 기록하십시오. 고기 작업이 끝나면 온도와 시간을 다시 기록하십시오. 온도를 항상 화씨 45도 이하로 유지하십시오.

우려되는 병원체

식중독은 무섭고 무섭습니다. 자신이 하는 일에 자신감을 갖는 가장 좋은 방법은 위험을 알고, 이름을 부르고, 위험을 관리하는 최선의 방법을 이해하는 것입니다. 다양한 유형의 단백질에 존재할 수 있는 소수의 박테리아가 있으며 이러한 박테리아의 위험을 완화할 수 있는 소수의 방법이 있습니다. 소비 전에 조리 단계가 필요한 생 소시지의 경우 조리가 최종 방어선이 됩니다. 우려되는 각 병원체와 각각의 아킬레스건 치유에 대한 좋은 이해는 프로세스에 대한 자신감을 구축하고 궁극적으로 안전을 유지하는 데 도움이 됩니다!

살모넬라균

살모넬라 는 아마도 덜 익은 닭고기에 널리 퍼져 있기 때문에 가장 일반적으로 알려진 박테리아일 것입니다. 이것이 잘 조리된 닭고기 조각이 화씨 160도까지 가열되는 이유입니다. 이것은 너무 잘하면 고무의 일관성을 줄 수 있지만 죄송합니다. 살모넬라 균 은 가금류와 돼지고기의 우려 사항입니다. 살모넬라 는 육류의 pH를 낮추어 제어할 수 있습니다(산성화). 화씨 160도까지 요리해도 죽습니다.

포도상구균

포도상구균(Staphylococcus ) 또는 포도상구균(Staph)은 일부 육류 및 가금류의 표면에 존재할 수 있지만 대부분 사람의 접촉을 통해 식품에 도입됩니다. 산성화를 통해 제어할 수 있습니다. 요리 단계도 그것을 죽일 것입니다. 이를 퇴치하는 가장 좋은 방법은 적절한 위생과 식품 접촉 전, 도중 및 후에 작업 공간을 청소하고 위생적으로 관리하는 것입니다.

캄필로박터

Campylobacter 는 가금류와 돼지고기 모두에서 발견되지만 후자에서는 덜 일반적입니다. 그것은 온도, 건조 및 산성화에 의해 제어됩니다.

리스테리아 모노사이토제네스

Listeria monocytogenes 는 일반적으로 즉석 식품에서 발견됩니다. 건강한 사람은 독감에 걸린 것처럼 느낄 수 있지만, 뇌수막염을 일으키거나 노인, 영유아 및 임산부에게 말기일 수도 있습니다. 이 특정 박테리아는 이기기 매우 어렵습니다. 집에서 가장 좋은 방법은 위생을 철저히 하는 것입니다.

클로스트리디움 보툴리눔 및 C. 퍼프린젠스

나는 아주 어린 나이에 보툴리누스 중독에 대해 아버지와 함께 장보기에 대해 배웠습니다. 뚜껑이 부풀어 오른 캔을 찾는 게임이 될 뻔했습니다. 당신이 알고 있던 나쁜 사람들이었습니다. 그런 다음 나는 그들을 고객 서비스 데스크에 넘기고 슈퍼 영웅처럼 느낄 것입니다. 보툴리누스 중독은 C. 보툴리눔 독소 에 의해 유발되는 꽤 심각한 질병 입니다. 이 독소는 산소가 적거나 없는 환경(진공 백, 흡연자 및 소시지 내부를 생각해 보십시오)에서 번성합니다. 아질산나트륨과 산성화(pH를 낮추어)로 조절할 수 있습니다.

대장균 O157:H7

수많은 종류가 있습니다 Escherichi의 대장균 ( 대장균 세계는). 100% 식품 회수를 유발하는 크고 나쁜 것은 O157:H7이라고 하는 특정 E. coli 균주입니다 . 이것은 즉시 치료하지 않으면 심각한 질병과 잠재적인 사망을 초래할 수 있는 물질입니다. 대장균 은 일반적으로 쇠고기에만 문제가 됩니다. USDA 검사에 따라 처리되는 젖소는 O157이 있는 경우 확산되지 않도록 예방 조치를 취합니다. 즉, 소세지나 브레사올라와 같은 공기 건조 쇠고기 제품을 만들기 위해 쇠고기를 사용하기로 결정한 경우 확산되지 않도록 예방 조치를 취하는 것이 좋습니다.

쇠고기에 O157이 없는지 확인하는 일반적인 방법 중 하나는 3% 식초 용액을 뿌리는 것입니다. 3% 식초 용액을 만들려면 다음 단계를 따르세요.

5% 농도의 증류식 식초 6온스를 스프레이 병에 붓습니다.

4 온스의 증류수를 스프레이 병에 붓습니다.

흔들어 섞는다.

쇠고기에 스프레이를 살짝 뿌리고 계속하기 전에 밤새 냉장고에 두십시오.

선모충

이것은 박테리아가 아니지만 그럼에도 불구하고 역겹습니다. 선모충은 상당히 흔한 작은 회충입니다. 돼지고기에서 선모충의 존재를 거의 근절할 정도로 줄이기 위해 농업 및 가공 측면에서 많은 통제가 이루어졌습니다. 그러나 특히 야생 게임으로 작업하는 경우 이 문제에 익숙해지는 것이 좋습니다. 선모충은 먼저 단백질을 급속 동결함으로써 제어할 수 있으며, 이는 급속 동결 온도에서 오랜 시간이 필요합니다. 건조로 제어할 수도 있습니다.

Trichinosis의 확산을 관리하고 통제하는 방법에 대한 온라인 연구를 통해 많은 정보를 찾을 수 있습니다. USDA는 여기에서 온라인 으로 볼 수 있는 몇 가지 매우 유용한 지침을 제공합니다 .