Charcuterie: 야생 게임 작업

원래 육류 가공, 소시지 만들기, 샤퀴테리 등에 관심을 갖게 된 것은 사냥이었습니다. 12살 때 아버지와 함께 다람쥐 사냥을 시작했고 14살 때 처음으로 사슴을 쐈습니다. 20대 후반이 되어서야 관심이 열정으로 바뀌기 시작했습니다. 나는 사슴 고기를 냉동실에 넣는 것을 좋아합니다.

사냥, 수확 및 야생 게임 처리에 대해 진정으로 내 원시 핵심에 대해 말하는 것이 있습니다. 그러나 야생 사슴 고기를 친구들과 공유 할 때 사슴 고기 맛이 "게임 같은"것 때문에 때때로 반발을 일으켰습니다.

나는 개인적으로 사슴 고기를 먹고 자랐기 때문에 사슴 고기를 싫어한 적이 없었지만 누군가 사슴 고기, 특히 적절하게 수확하지 않은 사슴 고기를 어떻게 맛볼 수 있는지 이해할 수 있으며 종종 맛이 다소 밋밋 할 수있는 쇠고기와는 다른 맛이 나는 것이라고 생각합니다. 그림은 몇 년 전 일리노이주에서 찍은 흰꼬리사슴과 함께 찍은 사진이다.

마크 라페이

멋진 중서부 흰 꼬리 사슴과 함께하는 나와.

사슴 고기 및 기타 야생 동물은 동물이 올바르게 수확되지 않으면 다른 사람들에게 불쾌감을 줄 수있는 강한 맛을 얻을 수 있습니다. 다음은 고기가 최고의 맛을 낼 수 있도록 하는 몇 가지 사냥 요령입니다.

• 빠르고 깔끔하게 죽입니다. 사냥에 관계없이 중요한 지역을 한방에 죽이고 싶을 것입니다. 이것은 머리, 심장 또는 폐를 의미합니다. 동물은 거의 즉시 만료될 수 있으므로 최적은 심장이나 머리를 쏘는 것입니다. 빠른 도살은 가장 인간적이며, 빠른 도살은 동물이 죽기 전에 많은 양의 아드레날린과 호르몬을 혈액으로 펌핑할 가능성을 줄입니다. 이 두 가지는 고기의 맛에 극적인 영향을 줄 수 있습니다.
• 성별. 이 주제는 일부 사람들에게 매우 주관적인 것으로 간주됩니다. 그러나 나에게 개인적인 경험에 따르면 냉동실에서 고기를 찾고 있다면 dos(암컷)가 bucks(수컷)보다 더 나은 선택입니다. 이것은 더 부드럽고 테스토스테론이 고기에 더 강한 풍미를 줄 수 있기 때문입니다.
• 드레싱. 동물이 파견되면 시계는 시체를 식히기 위해 똑딱 거리기 시작합니다. 빨리 할수록 부패 과정이 느려집니다. 사슴과 다른 야생 게임도 다르지 않습니다. 동물에게 즉시 옷을 입히고 가능한 한 빨리 가죽을 벗으십시오.

들에서 동물을 다루는 방법만큼 중요한 것은 부엌에서 동물을 다루는 방법입니다. 고기를 청소하고 총알, 총알 파편, 머리카락 및 존재할 수 있는 바람직하지 않은 물질과 같은 모든 이물질을 제거하십시오. 야생 사냥감을 소시지나 샤퀴테리로 추가 가공할 계획이 없다면 잘 포장하여 사용할 준비가 될 때까지 얼려야 합니다. 고기 조각을 진공 밀봉하는 것이 최고의 품질을 보장하는 가장 좋은 방법입니다.