Charcuterie: 소시지 케이싱에 대한 한마디

소시지의 야생 세계에서는 제품을 마무리하는 데 두 가지 옵션이 있습니다. 소시지 혼합물을 느슨하게 두거나(유화 소시지가 아닌 지상용으로 예약된 옵션) 소시지를 케이싱에 채울 수 있습니다. 케이싱은 소시지 혼합물 을 형성하고 유지하는 튜브입니다 . 그들은 다양한 모양, 크기 및 재료로 제공되며 모두 다른 용도로 사용됩니다. 다음은 케이싱의 주요 범주 목록입니다.

• 천연 케이스. 이것은 당신이 상상할 수 있을 만큼 굉장하게 들립니다. 천연(장) 케이싱은 돼지, 양 또는 소의 내장에서 파생됩니다. 각 종에는 다른 응용 분야에 적합하도록 만드는 속성이 있습니다.
  • 돼지 케이스. 이 케이싱은 내구성과 크기 때문에 신선하고 훈제 소시지에 적합합니다. 그들은 다소 내구성이 있으며 양이나 콜라겐 케이스처럼 찢어지지 않습니다. 그들은 너무 껍지 않아 씹기 힘들지 않습니다. 돼지 케이스의 크기는 직경이 28~42mm입니다.
  • 양 케이싱. 작은 동물은 내장이 더 작으며 양도 예외는 아닙니다. 양의 내장으로 만든 케이싱은 직경이 더 작고 돼지 케이싱보다 훨씬 더 부서지기 쉽습니다. 그들은 아침 식사 소시지 링크에 이상적인 크기입니다. 양 케이싱의 크기는 직경이 19~26mm입니다.
  • 쇠고기 중간 케이싱. 쇠고기 중간 부분은 소 장의 두꺼운 부분입니다. 내구성이 매우 뛰어나 일반적으로 살라미 소시지를 만드는 데 사용됩니다. 쇠고기 중간 부분은 먹을 수 없으며 일반적으로 먹기 전에 껍질을 벗깁니다. 쇠고기 중간 크기는 직경이 2~2.5인치입니다.
  • 쇠고기 마개 케이싱. 쇠고기 마개는 소의 맹장입니다. 대형 살라미 소시지는 소 마개로 포장되어 있으며 한쪽이 밀봉되어 있습니다. 이 케이스는 내구성이 매우 뛰어나지만 먹을 수 있는 것은 아닙니다. 쇠고기 마개의 크기는 직경이 4.5~5인치이며 길이는 약 18인치입니다.

다음 그림은 차이점에 대한 컨텍스트를 제공하기 위해 서로 옆에 있는 여러 유형의 케이스를 보여줍니다.

데이비드 플루이머의 사진

돼지, 양 및 쇠고기 케이싱.

• 섬유질 케이스. 셀룰로오스 기반 케이싱은 천연 식물 섬유로 강화되었습니다. 이것은 이러한 케이싱에 추가 강도를 제공하여 매우 꽉 채워지도록 합니다. 섬유질 케이싱은 숨을 쉬기 때문에 훈제할 때 연기가 고기 속으로 스며들어 훈제 풍미를 더합니다. 섬유질 케이스는 먹을 수 없습니다. 완전히 익힌 여름 소시지는 일반적으로 이러한 케이싱을 사용합니다. 이 그림은 섬유질 케이스의 예를 보여줍니다.

데이비드 플루이머의 사진

채우기 전의 섬유질 케이싱.

• 셀룰로오스 케이싱. 셀룰로오스 케이싱은 섬유 케이싱과 유사하지만 섬유 케이싱에 더 큰 직경의 소시지에 필요한 추가 강도를 제공하는 추가 식물 섬유가 없습니다. 셀룰로오스 케이싱은 일반적으로 핫도그 및 프랑크푸르트에 사용됩니다. 요리 후에 껍질이 벗겨져 소시지가 "케이스리스"가 됩니다.
• 콜라겐 케이스. 콜라겐 케이스는 동물, 주로 소에서 추출됩니다. 재료는 소의 가죽뿐만 아니라 뼈와 힘줄에서 추출됩니다. 콜라겐 케이스는 식용 및 투과성입니다. 이 스타일의 케이싱은 거트(천연) 케이싱보다 사용하기 쉽기 때문에 인기가 높아지고 있습니다. Old Major Market에서는 모든 아침 식사 링크에 콜라겐 케이스를 사용합니다. 다음 그림은 콜라겐 케이스를 보여줍니다.

데이비드 플루이머의 사진

콜라겐 케이스.

소시지 케이스 구입처

인터넷에서 소시지 케이스를 구매할 수 있는 몇 가지 옵션이 있습니다! 현지 정육점이 있는 경우 소시지 케이싱을 구입할 수 있지만 가장 좋은 방법은 케이싱을 온라인으로 구입하는 것입니다.

되돌리고 싶지 않다면 다음은 내가 선호하는 순서대로 빠른 목록입니다.

소시지 메이커

정육점 & 포장업자

월튼의

섬유질, 셀룰로오스, 콜라겐, 심지어 쇠고기 중간 부분과 마개에는 잠재적으로 혼란스러운 옵션이 많지 않습니다. 케이스의 크기, 색상, 수량에 따라 쇼핑할 수 있습니다. 양 및 돼지 케이싱에는 소시지 비용과 최종 결과의 품질 모두에 영향을 줄 수 있는 몇 가지 옵션이 있는 경향이 있습니다. 다음은 양 및 돼지 케이싱을 구매할 때 고려해야 할 몇 가지 사항입니다.

• 사전 튜브 여부. 소시지 케이싱을 채우려면 스터퍼의 뿔 위에 케이싱을 놓아야 합니다. 튜브형 케이싱은 단순히 속이 빈 플라스틱 덮개가 있는 케이싱입니다. 이렇게 하면 스터퍼의 혼에 전체 케이스를 매우 빠르고 쉽게 얻을 수 있습니다. 케이싱이 미리 튜브로 연결되어 있지 않으면 케이싱을 혼에 놓는 작업이 조금 더 오래 걸립니다.
• 구레나룻. "수염"은 장에 혈류를 공급하는 모세혈관입니다. 칼로 내장을 제거하면 이 모세혈관이 완전히 제거되지 않을 수 있습니다. 남은 것은 수염처럼 보입니다. 수염은 일반적으로 요리하는 동안 사라지지만 모양이 마음에 들지 않으면 "면도"된 수염이 없는 제품을 구입할 수 있습니다. 또 다른 옵션은 수염이 내부에 있고 보이지 않도록 거꾸로 된 케이스를 구입하는 것입니다.
• 천연 케이스는 여러 가지 방법으로 포장할 수 있습니다. 실행하게 될 가장 일반적인 두 가지 유형의 패키지는 다음과 같습니다.
  • 소금에 절인 건조. 이 케이싱은 가방이나 플라스틱 통으로 판매되며 다량의 마른 소금으로 포장됩니다. 일반적으로 소금물에 포장된 케이싱보다 저렴하지만 일반적으로 사용 준비에 추가 시간이 필요합니다.
  • 젖은 소금물. 이 케이싱은 극도로 염분이 담긴 가방이나 양동이에 포장됩니다. 그들은 건염 케이싱보다 약간 비싸지 만 사용하기 전에 준비 시간이 덜 필요합니다.

케이싱 관리 및 준비

천연 케이스는 포장 방법에 관계없이 냉장 보관해야 합니다. 이것은 최대 수명을 보장합니다. 다른 모든 케이스는 백에 밀봉하여 보관하고 어둡고 서늘하며 건조한 곳에 보관해야 합니다. 콜라겐 케이스는 습도 변화에 매우 민감합니다. 그들은 일반적으로 포장에 습기가 거의 또는 전혀 없도록 밀봉된 플라스틱 또는 건조제 패킷과 함께 Mylar 백에 포장됩니다.

소시지를 채울 준비를 시작할 때 케이싱을 사용할 준비를 하기 위한 몇 가지 준비 작업이 필요합니다. 셀룰로오스 및 콜라겐 케이스는 사용하기 전에 물에 담글 필요가 없습니다. 사실, 콜라겐 케이스를 물에 담그면 손상될 것입니다. 섬유질 케이싱은 따뜻한 물에 잠시 담가두면 도움이 됩니다. 그러나 천연(장) 케이싱은 사용 준비 시 가장 많은 TLC가 필요합니다. 소금에 절인 케이싱의 경우 다음 단계에 따라 준비하십시오.

케이싱 포장에는 그 안에 들어 있는 케이싱으로 몇 파운드를 채울 수 있는지 대략적으로 나와 있어야 합니다. 당면한 작업에 적절한 양의 케이싱에 수분을 공급하십시오!

필요한 것보다 더 많은 케이싱에 수분을 공급하십시오. 아마 완벽하게 채우지 못할 것이며 소시지를 채우는 방법을 배우면서 몇 개를 깨뜨릴 것입니다. 소시지를 채우는 도중에 케이싱이 다 떨어지는 것보다 더 나쁜 것은 없습니다!

신선한 물로 케이싱에서 소금을 헹굽니다. 나는 케이싱을 그릇에 넣고 손가락으로 물 속에서 케이싱을 세게 휘젓는 것을 좋아합니다.

실온(화씨 70도)의 깨끗한 물에 45분에서 1시간 동안 담가서 케이스를 부드럽게 합니다. 케이싱을 부드럽게 마사지하여 건조한 부분이 없는지 확인합니다.

냉장고에 밤새 담그는 것도 허용됩니다. 이렇게 하면 케이스가 약간 더 약해질 수 있지만 문제가 된 적은 없습니다.

케이싱에 담수를 흘려보내 케이싱을 플러시합니다.

채우기 직전에 케이싱을 화씨 80도의 깨끗한 물이 담긴 양동이에 옮깁니다. 이것은 그것들을 더 느슨하게 하고 더 쉽게 스터핑 혼을 들락날락하게 할 것입니다.

젖은 소금물에 포장된 케이싱이 있는 경우 1단계와 4단계만 수행하면 됩니다.

다 채웠을 때 케이싱이 남아 있으면 봉지나 밀폐용기에 담아 보관하고, 소금을 너무 많이 뿌려서 보관한다. 소금은 환경을 박테리아에 유독하게 만들고 소시지를 다시 만들 준비가 될 때까지 냉장고에 안전하게 보관할 수 있습니다!