글루텐 프리 반죽의 구성요소

많은 사람들이 전 세계의 연구실과 대학에서 글루텐 프리 제품을 가능한 한 밀 기반 제품에 가깝게 만들기 위해 노력하고 있습니다. 글루텐이 없는 구운 식품을 만들려면 글루텐이 밀 기반 제품에 제공하는 많은 구조적 요소를 반죽에 복제해야 합니다. 다음은 글루텐의 신축성 있고 거미줄 같은 특성을 복제할 수 있는 글루텐 프리 반죽의 구성 요소입니다.

• 고단백 가루: 글루텐이 없는 가루의 단백질은 글루텐과 정확히 같은 역할을 하지는 않지만 거의 비슷할 수 있습니다. 효모 빵과 피자 반죽을 만들기 위해 고단백 밀가루를 선택하십시오. 다른 밀가루의 다른 단백질은 글루텐의 독특한 구조에 매우 가까운 구조를 만듭니다.

• 타피오카 전분: 타피오카 가루라고도 하는 이 전분은 글루텐의 탄력을 복제하는 강한 탄력성을 가지고 있습니다.

• 계란 단백질: 계란 단백질은 구타를 하면 글루텐과 매우 유사한 거미줄 같은 구조를 정렬하고 형성합니다. 이것은 빵 부스러기 구조에 기여하는 작은 공기 세포를 제공하는 거품 형태로 나타납니다.

• 우유 단백질: 우유 제품의 단백질과 지방은 또한 미세한 부스러기 구조를 만드는 거품을 형성할 수 있습니다. 휘핑 크림에 대해 생각해보십시오. 그 제품의 단백질과 지방은 공기를 머금은 거미줄을 만듭니다.

• 검, 젤라틴 및 펙틴: 잔탄과 구아 검은 글루텐의 구조와 기능을 모방하는 글루텐 프리 반죽에 가소성과 탄력성을 더합니다. 젤라틴을 사용하여 이 거미줄 같은 구조를 만들 수도 있습니다. 과일에서 발견되는 화합물인 펙틴은 또한 글루텐의 구조를 복제하는 젤을 형성합니다.

• 아마씨와 치아씨드: 이 슬러리는 글루텐이 없는 반죽에서 잇몸과 계란을 대체할 수 있는 좋은 대안입니다. 그들은 다시 공기를 가두어 좋은 질감을 위해 더 작은 부스러기를 만드는 젤을 형성합니다.