꼭 먹어봐야 할 샤퀴테리 고기 10가지

이 고기 목록에는 정말 좋은 10가지가 포함되어 있으며 어느 시점에서 자체적으로 또는 charcuterie 보드 프레젠테이션의 일부로 시도해야 합니다 . 이 목록에 있는 모든 것이 맛있습니다. 할 수 있다면 그 중 일부를 추적하여 직접 시도해야 합니다. 이 목록은 특별한 순서가 없음을 명심하십시오.

라 케르시아 도토리 에디션 프로슈토

아이오와에는 많은 사람들의 레이더에 잠입할 수 있는 육류 생산의 보석이 있습니다. 회사 이름은 La Quercia입니다. 단어 자체는 "오크"를 의미하는 이탈리아어로, 이름의 영감은 창립자 Herb와 Kathy Eckhouse가 이탈리아에서 보낸 시간에서 따왔습니다. 해외에 있는 동안 그들은 Prosciutto di Parma 생산에 들어간 사랑과 관심, 그리고 그 세부 사항에 대한 관심이 어떻게 그 유명한 이탈리아 햄만큼 맛있고 숭고한 것을 생산할 수 있는지 알게 되었습니다. 그들이 미국으로 돌아왔을 때, 그들은 파르마의 전통에 따라 미국식 햄을 만드는 데 집중하기 위해 La Quercia를 시작하고 싶었습니다.

La Quercia는 몇 가지 이유로 멋진 회사입니다. 환경 지속 가능성에 많은 시간을 할애했습니다. 그들은 또한 매우 특정한 사양으로 돼지를 키우는 아이오와주의 농부들과 함께 일합니다. 이것은 수상 경력에 빛나는 햄을 만드는 데 사용하는 재료가 최고의 품질임을 보장하기 위한 것입니다. 또한 지속 가능성을 관행에 통합하는 농부를 지원하는 것입니다!

Acorn Edition Prosciutto(다음 그림 참조)를 먹는 것은 놀라운 경험입니다. 이 햄은 유산 품종 돼지인 Tamworth 돼지에서 나옵니다. 이 돼지는 농장에서 목초지에서 키웁니다. 그들을 진정 특별하게 만드는 것은 도토리와 히코리 견과류가 식단의 약 65~70%를 차지하는 Ozark Mountain 언덕에서 먹이를 찾는 데 시간을 보낸다는 것입니다. 이 견과류 다이어트는 이러한 햄의 풍미에 매우 견과류 특유의 특징을 부여합니다. 일단 발송된 햄은 소금에 절인 후 30~36개월에 걸쳐 천천히 건조됩니다. 오랜 건조 시간으로 인해 이 전설적인 햄의 살에서 매우 복잡하고 맛있는 풍미가 자랄 수 있습니다. 당신이 일부를 찾을 수 있다면 그것을 시도하십시오!

마크 라페이

La Quercia 도토리를 먹인 프로슈토.

스모킹 구스 델라웨어 파이어볼

10여 년 전 Chris Eley와 그의 아내 Mollie는 인디애나 주 인디애나폴리스에 공예품 정육점을 열었습니다. 그들은 목초지에서 키운 단백질, 에픽 샌드위치, 기타 미식가 재료와 제품, 신중하게 선별된 맥주와 와인을 제공했습니다. 이 공간에서 Chris는 여러 종류의 건조 경화된 근육질 고기와 건조 경화된 발효 소시지를 생산하기 시작했습니다. 그들의 제품의 성공은 USDA가 검사한 Smoking Goose라는 charcuterie 도매 회사를 설립할 정도로 성장했습니다.

초기에 Goose Market에서 만든 많은 제품은 증가하는 수요를 따라가기 위해 필요한 공간 때문에 제한된 기준으로만 사용할 수 있었습니다. 즉, 마음에 드는 것을 발견하면 출시 시 구매해야 한다는 의미입니다. 저에게는 그것이 델라웨어 파이어볼이었습니다. 델라웨어 파이어볼(Delaware Fireball)은 공 모양의 돼지고기 살라미 소시지로 컬 지방으로 싸여 있습니다. 본질적으로, 그것은 살라미 소시지의 "크레피네트"입니다. 살라미 소시지는 고춧가루와 고춧가루로 간을 하고 찬 훈제 후 발효 건조한다. 델라웨어 파이어볼(Delaware Fireball)은 몸을 따뜻하게 해주지만 배고프지 않을 만큼 충분한 향신료를 곁들인 유쾌한 살라미 요리입니다.

Goose Market과 Smoking Goose를 위한 Corrie E. Cook

스모킹 구스 델라웨어 파이어볼.

무스 드 푸아그라 드 카나르

몇 년 전, 아내와 나는 몬트리올로 짧은 주말 휴가를 떠났습니다. 비행기 결항으로 밤새 시카고에 발이 묶였기 때문에 일종의 회오리 바람 같은 여행이었습니다. 우리가 몬트리올에 도착했을 때, 우리는 가능한 한 많은 땅을 취재했습니다. 저는 항상 캐나다의 많은 대도시에 있는 중앙 시장을 방문하는 것을 즐겼습니다. 우리는 강가에 있고 몬트리올 구시가지 근처에 있는 Atwater Market에 들렀습니다. 위층에는 테린과 파테를 전문으로 하는 작은 가게가 있습니다. 가게는 볼거리가 많았고 우리가 거기에 있었을 때 더 많은 사진을 찍었더라면 좋았을 텐데(다음 그림은 다양한 제품에 대한 일반적인 아이디어를 제공합니다.)

저는 푸아그라의 열렬한 팬입니다. 생산 방식 때문에 다소 논란이 되는 제품입니다. 익숙하지 않은 경우 요점이 있습니다. 푸아그라는 지방이 매우 많은 거위나 오리의 간입니다. 간은 새에게 과식을 함으로써 이런 식으로 됩니다. 새를 보내면 간은 저장되고 거기에는 푸아그라가 있습니다. 풍미는 통제할 수 없습니다: 풍부하고, 지방이 많고, 풍미 있고, 벨벳입니다. 간 맛은 아주 아주 부드럽습니다.

이 가게는 무스 드 푸아그라 드 카나르를 만듭니다. 무스(mousse)는 질감이 매우 부드럽고 크리미하도록 곱게 퓌레와 변형을 가한 파테입니다. 이 특별한 무스는 오리 푸아그라로 만들어집니다. 결과로 나오는 파테는 미묘하고 풍부하며 제어할 수 없는 좋은 맛을 냅니다. 크래커나 토스트에 잘 어울립니다. 코르니숑이나 머스타드와 같은 고소한 맛을 토핑하거나 달콤하게 무화과 잼을 토핑할 수도 있습니다. 당신이 그 지역에 있다면, 이것은 방문하고 맛볼 가치가 있습니다. 그러나 약간의 검색을 수행해야 합니다.

마크 라페이

몬트리올의 테린과 파테 매장.

그래미 매의 여름 소시지

내가 14살이었을 때, 아버지는 캐나다에서 뇌조 사냥을 데려갔습니다. 우리는 온타리오 주 와와 바로 북쪽에 있는 Normandy Lodge라는 작은 곳에 머물렀습니다. 지도를 살펴보십시오. 그것은 꽤 고립된 지역입니다! 올라가는 길에 와와에 있는 Young's General Store라는 곳에 들렀습니다. 이 가게는 아마도 식료품점, 철물점, 잡화점, 미끼 가게 등 여러분이 상상하는 것과 같을 것입니다. Young's는 1971년에 지어졌으며 그 이후로 이 지역의 주요 명소가 되었습니다.

북쪽으로의 여행을 끝내기 전에 몇 가지 용품을 사러 가게에 들렀을 때, 아버지는 캔버스 가방에 단단한 여름 소시지 더미가 있다는 것을 알아차렸습니다. 이 더미는 매장 한가운데에 전략적으로 배치되었으며 매장을 가득 채운 연기 향기의 유일한 원천이라고 확신합니다. 이들은 열심히 말리고 공격적으로 훈제 한 발효 여름 소시지였습니다. 캔버스에 싸인 고기 취급은 며칠 동안 손에서 훈제 고기 냄새를 맡을 것입니다.

나는 어렸을 때 살라미 소시지의 열렬한 팬이 아니었지만 성스러운 암소, 이것들은 놀랍고 완전히 훌륭했습니다. 그것들은 톡 쏘고, 짜고, 연기가 자욱했고 그 이후로 나는 그것들에 대해 생각해 왔습니다. 아버지는 몇 번이나 돌아오셨지만 그래미 매의 소시지는 집에 돌아오지 않았습니다. 그것은 항상 도중에 먹었다. 그러나 내 좋은 친구 Tim Funston이 내 지시에 따라 가게를 방문하여 짐을 쌌습니다. 그는 이제 신자입니다. 당신이 캐나다에 있고 Grammy Mae의 여름 소시지를 한두 개 손에 넣을 수 있다면 두 개를 사십시오.

© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/기고자

그래미 매의 여름 소시지.

Les Cochons Tout Ronds의 피가텔리

몬트리올 여행에서 아내와 나는 48시간 동안 심각한 음식 관광을 했습니다. 우리는 그럭저럭 여러 레스토랑, 커피숍, 전설적인 베이글 베이커리 및 두 개의 일반 시장을 통해 식사를 할 수 있었습니다. Marché Jean-Talon에 있는 동안 우리는 Patrick Mathey 셰프의 크리에이티브 아울렛인 Les Cochons tout ronds를 방문했습니다. 다음 그림에서 볼 수 있듯이 신선하고 건조 경화된 모든 종류의 소시지와 전체 근육 샤퀴테리를 모두 믿을 수 없을 정도로 다양하게 갖추고 있었습니다. 케이스에 많이 쌓여 있었고 프랑스어에 대한 우리의 지식이 미미한 경우에도 그들은 우리가 여러 가지 다른 제품을 샘플링하도록 기꺼이 허용했으며 모두 훌륭했습니다.

우리는 여행 기간 내내 씹을 수 있도록 아파트로 가져갈 수많은 품목을 구매하게 되었습니다. 그러나 나를 놀라게 한 한 가지 항목은 figatelli였습니다. 이 소시지를 Google에 검색하면 생산 지역에 따라 두 가지 다른 철자와 약간의 변형을 찾을 수 있지만 그 뿌리는 간, 돼지고기, 마늘, 향신료로 만든 코르시카 소시지입니다. 신선한 소시지 또는 건조 경화 소시지로 만들 수 있습니다. 우리가 Les Cochons tout ronds에서 얻은 것은 건조 경화 버전이었고 돼지 고기, 간 및 심장으로 만들어졌습니다. 나는 그들이 돼지 피를 사용했다고 생각하지 않지만 당시 번역에서 뭔가를 놓쳤을 수 있습니다.

살라미 소시지는 색이 어둡고 얇게 썰면 살라미 소시지를 만드는 다양한 조각의 아름다운 단면을 볼 수 있습니다. 맛은 풍부하고 흙이 많으며 초본입니다. 우리는 약 4-5개의 다른 살라미를 집에 가져갔지만 이것은 먹는 것을 멈출 수 없었습니다. 뭔지는 모르겠지만 입안에서 맛이 사라지고 나서 한 입 더 먹고 싶었습니다. Patrick Mathey는 몬트리올에서 당신을 기다리고 있는 선물을 가지고 있습니다!

마크 라페이

레 코숑(Les Cochons)은 마르쉐 장 탈롱(Marché Jean-Talon)에서 롱을 선전합니다.

블랙 트러플을 곁들인 18개월 프로슈토 디 파르마

이탈리아는 특히 신선하고 건조된 놀라운 고기를 찾고 있다면 마법의 장소입니다. 몇 년 전, 아내와 나는 안식년에 두 달 동안 이탈리아에 머물렀던 친구들을 만났습니다. 그들이 Medici 가족의 이전 여름 별장에 머물고 있을 때 우리는 그럭저럭 일주일 동안 함께할 수 있었습니다. 이 궁전 같은 부지는 여러 유닛으로 나뉘었고 정통 방법과 기술을 배우고자 하는 여행자를 위한 작은 요리 학교가 있었습니다. 우리는 이곳을 투스카니 전역의 탐험을 위한 출발점으로 사용했습니다.

두오모 근처 피렌체 중앙에는 중앙 시장이 있습니다. 시장 내부에는 여러 공급업체가 있습니다. 올리브, 오일, 와인, 수저류, 신선하고 절인 고기, 신선한 농산물, 생선, 빵 등을 찾을 수 있습니다. 내부에 발을 들였을 때 시간을 거슬러 올라간 것 같은 느낌이 듭니다. 시장의 남동쪽 모퉁이에는 상상할 수 있는 모든 종류의 경화 햄, 모든 종류의 경화 햄을 전문으로 하는 노점이 있습니다. 선택의 폭이 얼마나 넓은지 설명하기는 어렵지만 여러 지역 햄이 있으며 18, 20, 24, 30개월 동안 숙성된 파르마 햄이 많이 있습니다.

내 눈을 사로잡은 것은 트러플을 곁들인 18개월 햄이었다. 인생에서 내가 완전한 자제력이 부족한 경우는 거의 없습니다. 그 중 하나가 트러플입니다. 트러플을 먹어본 적이 없다면 굳이 설명하지 않겠습니다. 트러플은 다양한 종류의 활엽수 나무의 뿌리에서 지하에서 자라는 균류입니다. 이탈리아에서는 트러플이 종종 참나무 뿌리에서 자라는데 개나 돼지가 냄새를 맡아야 발견됩니다. 그것들은 흙냄새가 나고, 곰팡내며, 펑키하며, 당신은 그들을 사랑하거나 싫어합니다. 나는 그들을 사랑한다. 오, 내가 그들을 사랑합니까! 이 특별한 햄은 모든 균열과 틈새가 다진 블랙 트러플로 채워져 있었습니다. 트러플과 숙성된 소금에 절인 파르마 햄으로 만든 얇은 종이 조각 하나하나. 트러플을 좋아한다면 이것을 찾으십시오. 트러플에 대해 확신이 없으면 이것을 찾으십시오. 당신이 트러플을 싫어한다면, 나는 당신에게 기분이 나쁩니다.

Cinco Jotas Acorn-Fed 이베리코 햄

이탈리아는 햄으로 유명한 유일한 나라가 아닙니다. 스페인에서 햄은 생활 방식입니다. 햄의 종류는 무수히 많으며 제조법이 법으로 정해져 있습니다. 이를 종합해보면 스페인 햄의 특정 유형인 세라노 햄의 생산자가 2000명이 넘습니다. 이베리코 햄은 이베리코 돼지로 만든 특별한 종류의 햄입니다. 이베리코 햄에는 돼지에게 무엇을 먹이고, 어떻게 키웠는지, 햄을 얼마나 오래 숙성시켰는지에 따라 여러 가지 품질 등급이 있습니다.

이베리코 햄의 최상단인 크렘 드 라 크렘은 이베리코 드 벨로타입니다. 이 유형의 햄은 도토리만 먹고 스페인과 포르투갈 국경을 따라 참나무 숲을 자유롭게 돌아다니는 이베리코 돼지에서 나옵니다. 그런 다음 햄을 최소 3년 동안 보존하고 건조시킨 후 출시합니다. Ibérico Bellota는 돼지가 순종 Ibérico인지 또는 다른 품종과 교배되었는지 여부에 따라 추가 등급이 매겨집니다.

육류 수입에 관한 USDA 규정으로 인해 스페인 햄은 2007년경까지 미국에서 쉽게 발견되지 않았습니다. 하지만 구할 수 있는 햄 중 Cinco Jotas(5Js) 브랜드는 놀랍습니다. 고급 레스토랑, 부티크 고급 스페인 식료품점에서 찾을 수 있으며 직접 주문할 수 있습니다. 마지막으로 5J Iberico 햄을 먹었을 때 파운드당 145달러가 넘었습니다. 맛은 통제 불능이고, 당신이 그것을 찾을 수 있다면 그것을 시도하십시오!

© 게티 이미지 / 파블로 블라스케스 도밍게즈 / 스트링거

Cinco Jotas Jamon.

Benton의 히코리 훈제 베이컨

미국에 돼지고기 왕족이 있다면 Bentons는 가족의 일부가 될 것이라고 상상합니다. Benton의 Smoky Mountain Country Hams는 1947년 고 Albert H. Hicks에 의해 시작되었습니다. 그는 햄을 손질하고 판매하는 사업에 뛰어든 낙농가였습니다. 시간이 지남에 따라 그의 사업은 그의 유명한 Hickory Smoked Country Bacon을 포함하는 소량의 제품을 생산하도록 확장되었습니다.

베이컨을 만드는 몇 가지 다른 방법이 있습니다. 이것에 대한 복습이 필요하면 베이컨에 대해 읽어볼 수 있습니다. 미국에서 흔히 볼 수 있는 베이컨은 대부분 숙성시켜 훈제한다. 그것은 요리될 때까지 냉장해야 하는 잠재적으로 위험한 식품으로 판매됩니다. Benton의 Hickory Smoked Country Bacon은 매우 다릅니다. 베이컨을 만드는 데 사용되는 과정은 컨트리 햄을 만드는 방법과 비슷합니다. 먼저 소금, 설탕, 후추로 배를 간을 합니다. 그런 다음 배를 3주 동안 냉장 보관하여 건조시킵니다. 그 후 2~3일 동안 히코리 훈연으로 훈제합니다. 그런 다음 베이컨을 얇게 썰어 포장하여 배송합니다.

건식 베이컨으로 기존의 베이컨보다 수분 함량이 훨씬 적습니다. 또한 생산 과정에서 완전히 또는 부분적으로 조리되지도 않습니다. 결과 제품은 풍미가 풍부하고 스모키하며 이 세상에서 가장 좋은 것입니다. 베이컨을 재정의하고 싶다면 Benton's로 시작하십시오. 고맙게도 그들은 배송됩니다.

브루클린 큐어드 브레사올라

Brooklyn Cured는 뉴욕 브루클린에 본사를 둔 정육점입니다. 그들은 소량의 소시지, 훈제 고기, 샤퀴테리를 만들고 잘합니다. Brooklyn Cured는 2010년 뉴욕 외식업계에서 일하던 Scott Bridi에 의해 시작되었습니다. Scott이 한동안 집이라고 불렀던 가장 주목할만한 장소 중 하나는 고기 공예와 맛있는 음식의 장엄한 회전 메뉴로 유명한 곳인 Gramercy Tavern이었습니다.

Brooklyn Cured는 브루클린 지역에서 발견되는 다양한 문화를 반영하기 위해 다양한 제품을 만듭니다. 나는 몇 년 전 집에서 와인 저녁 식사를 할 때 Brooklyn Cured를 처음 발견했습니다. 몇 가지 새로운 제품을 가져오고 싶었고 Brooklyn Cured를 만났습니다. 그때까지 나는 샤퀴트리 보드에 사용할 수 있는 브레사올라를 찾지 못했습니다. 브레사올라에 익숙하지 않다면 소금에 절인 후 자연 건조시킨 쇠고기로, 동그란 쇠고기나 등심으로 만드는 경우가 더 많습니다. 4장에서는 브레사올라를 만드는 방법에 대한 자세한 지침을 제공합니다!

나는 브레사올라를 사랑한다. 그것은 내가 열등한 자연 건조 쇠고기 제품인 다진 쇠고기에서 자랐기 때문일 수 있습니다. 토스트에 크림 칩드 비프는 우리 집에서 흔한 저녁 식사였습니다. 제 할아버지는 제2차 세계 대전 중에 태평양에서 해군에 복무하셨고, 아버지가 즐겨 드시던 음식이었기 때문에 할아버지가 집에 있을 때 흔히 먹던 음식이라고 생각합니다. 그러나 다진 쇠고기에 대해서는 충분합니다. 브레사올라는 그렇지 않습니다. 훨씬 더 맛이 좋으며 Brooklyn Cured bresaola는 내가 가장 좋아하는 것입니다. 말린 포르치니 버섯이 뿌려져 있어 의로운 느낌을 줍니다! 브루클린에 계시다면 픽업하거나 온라인으로 주문하세요!

의례 브루클린 치료

브루클린 큐어드 브레사올라.

두더지 살라미

시애틀에 가시면 살루미(Salumi)를 꼭 방문하셔야 합니다. 시애틀 다운타운의 파이오니어 스퀘어(Pioneer Square) 지역에 있는 살루메리아이자 레스토랑입니다. 레스토랑은 Mario Batali의 아버지인 Armandino Batali에 의해 설립되었습니다. 말할 필요도 없이, 장소는 훌륭하고, 뒤에 있는 이름 때문에 매우 빠르게 많은 관심을 받았습니다. 그것은에 소개되지 않았다 없음 예약 : 앤서니 보딘 여행 채널의에도와 미국에서 아담 리치맨 최고의 샌드위치 . 나는 2019년 1월에 델리를 방문하는 기쁨을 누렸습니다. 나는 그들의 살라미를 여러 개 시도했고 또한 몇 개를 가져갔습니다.

내 세상을 정말로 뒤흔들었던 단 하나의 살라미 소시지는 두더지 살라미였습니다. 이 살라미 소시지는 매우 독특하고 통제가 불가능합니다. 코코아, 계피, 칠리 페퍼로 맛을 냅니다. 그들은 사내에서 몰레 살라미 소시지를 만드는 것으로 시작했지만 이 살라미 소시지와 기타 여러 절인 고기의 인기는 생산 시설 확장과 새로운 브랜드 CORO의 공식 출시 자금을 조달하기 위해 일부 외부 투자를 유치했습니다. 시애틀에 가시면 살루미 델리에 꼭 한번 들려보세요. 몰레 살라미는 방문할 가치가 있습니다!

의례 살루미

살루미 몰살라미.