농부 또는 정육점의 샤퀴테리 단백질

음식과 연결되고 싶다면 농장에서 직접 구매하는 것보다 더 좋은 방법은 없습니다. 오늘날 CSA(지역사회 지원 농업) 프로그램, MarketWagon.com과 같은 온라인 식료품 배달 서비스 또는 지역 농산물 시장을 통해 이를 수행할 수 있는 많은 옵션이 있습니다.

농부로부터 직접 샤퀴테리를 위한 단백질을 구입하는 것의 많은 이점 중 하나 는 다음을 포함하여 동물이 어떻게 사육되었는지에 대한 모든 종류의 정보를 얻을 수 있다는 것입니다.

• 동물이 자란 곳, 내부 또는 외부에 살았는지, 움직일 공간이 있는지, 주변에 뿌리를 박았는지, 갇혔는지 등을 알 수 있습니다.
• 그들의 식단에 대해 배울 수 있습니다. 예를 들어, 그들은 음식을 찾아 먹게 되었습니까? 아니면 다른 곡물을 더 잘 통제한 식단을 먹었습니까? 또한 어떤 종류의 곡물로 재배했는지, 콩, 옥수수 등이 포함되었는지 여부, 곡물이 GMO(유전자 변형)인지 여부도 알 수 있습니다.
• 동물이 일종의 항생제 또는 호르몬 요법을 받았는지 여부를 결정할 수 있습니다.
• 농장에 현장 가공 공장이 없는 경우 공장에 연결하여 동물을 처리하고 모든 단계에서 육류를 관리하는 방법을 배울 수 있습니다.

나는 누가 당신의 음식을 키우고 있는지 아는 것이 식료품 가게에서 맹목적으로 무언가를 사는 것보다 낫다고 생각합니다. 비록 그것이 "방목" 또는 "유기농"이라고 표시되어 있더라도 말입니다. 동물을 어디에서 어떻게 키웠는지에 대해 더 많이 아는 것 외에도 지역 농장에서 구매하면 현지 농장에서 이웃을 고용하고 지역 기반 시설에 기여하는 데 도움이 되는 현지 농장을 유지하는 데 도움이 됩니다! 지역 농민과 연결하기 위해 지역 농산물 시장을 확인하십시오. 파머스 마켓은 종종 여기에 묘사된 겨울 시장처럼 일년 내내 운영됩니다.

마크 라페이

Carmel Winter Farmers Market, 카멜, 인디애나.

지역 농부를 지원하는 또 다른 큰 이점은 환경에 더 좋다는 것입니다. 열대 우림 파괴에 관한 브라질의 문제에 대해 뉴스에서 들었을 것입니다. 브라질산 쇠고기를 사는 것은 열대 우림 황무지에서 생산되어 가공된 다음 상자에 넣은 쇠고기를 사는 것입니다. 이 상자는 냉동 디젤 트럭에 넣어 조선소로 보내진 후 디젤 해상 화물선의 냉장 컨테이너로 옮겨집니다. 그런 다음 쇠고기는 미국 항구까지 수천 마일을 운송하여 보트에서 보관 구역으로 옮겨진 다음 디젤 트럭으로 옮겨 지역 허브로 운송되어 냉장 보관됩니다. 그런 다음 쇠고기를 추가 가공하고 다시 포장합니다. 또는 다른 디젤 트럭으로 옮겨 목적지까지 데려다 줍니다. 도착하면 포장에서 꺼내 더 처리한 다음 선반에 놓습니다.

현지 농부에게서 구매하는 것은 매우 다릅니다. 농부가 현장에서 가공을 하는 경우 동물은 가공 공장으로 안내되어 배송, 가공, 포장 및 보관됩니다. 농부는 냉장 디젤 트럭을 싣고 CSA, 식당 및 구매한 농민 시장으로 배달합니다. 훨씬 간단해 보이지 않나요?

고기 정육점

오래 전, 슈퍼마켓이 확산되기 전 정육점은 상점의 단순한 백화점이 아니었습니다. 정육점은 고기의 모든 것을 먹으러 가는 오프라인 매장이었습니다! 정육점은 대대로 이어져 내려오는 가족 기업이었고, 가족의 맛과 열정을 반영하는 미묘한 차이가 있었습니다. 인디애나폴리스에서 가장 오래된 정육점은 독일인 소유의 '클로스 저먼 소세지 앤 미트(Claus' German Sausage and Meats)'다. 만약 당신이 도시에 있다면, 그들이 오늘날까지 만들고 전문화하는 다양한 정통 독일 요리법을 맛보기 위해 방문할 가치가 있습니다!

최근 몇 년 동안 공예 도살 분야에서 일종의 갱신, 일종의 르네상스가 있었습니다. 더 젊고 활기찬 세대의 셰프, 정육점 및 요리 애호가가 전체 동물 도살장을 탐구하고 슈퍼마켓에서 찾을 수 있는 것과는 다른 새로운 유형의 정육점을 열기 시작했습니다. 이 "장인" 정육점과 그 뒤에 있는 창의적인 사람들은 소비자와 소규모 가족 농부 사이의 격차를 좁히는 데 중요한 역할을 했습니다.

이 새로운 유형의 정육점은 일반적으로 다음 그림과 같은 유산 동물 품종을 공급하기 위해 지역 농장과 긴밀하게 협력합니다. 이들은 혈통을 알 수 없을 정도로 동물이 잡종화되기 훨씬 전의 품종입니다. 다른 품종은 지방 농도 및 신체 배치, 근육 내 마블링, 단백질과 지방의 일관성, 단백질 색상을 포함하여 바람직한 특성을 가지고 있습니다. 요리사와 정육점은 또한 육류의 풍미에 직접적인 영향을 미치는 동물의 식단에 다양한 종류의 첨가를 장려하기 위해 농부들과 협력하고 있습니다. 농부가 고기에 품질을 부여하기 위해 얼마나 많은 놀라운 일을 할 수 있는지 놀랍습니다!

마크 라페이

대형 잉글리시 흑돼지.

훌륭한 정육점은 귀하의 프로젝트가 무엇이든 적절한 고기 선택을 도와줄 수 있습니다. 그러나 지역적인 뉘앙스가 약간의 혼동을 일으킬 수 있으므로 돼지와 소의 해부학에 대해 조금 이해하는 것이 도움이 됩니다. 예를 들어, 내가 나중 장에서 논의할 전체 근육 요리의 대부분은 이탈리아 정육점에게는 꽤 전형적인 절단을 기반으로 하지만 미국 정육점에서는 일반적이지 않습니다.

내가 처음 charcuterie에서 땜질을 시작했을 때 부딪힌 가장 큰 문제 중 하나는 코파 컷을 얻는 것이 었습니다. 코파 는 어깨 꼭대기(보스턴 엉덩이)에서 목까지 이어지는 근육 그룹입니다. 이 근육 그룹은 일반적으로 칼라 라고 합니다 . 미국 바베큐 애호가들은 이것을 "돈의 근육"으로 알고 있습니다. 이러한 뉘앙스에 익숙해지면 찾고 있는 부위를 정육점에 전달할 때 매우 도움이 됩니다. 특별히 주문한 컷보다 더 나쁜 것은 없습니다. 잘못된 컷을 받아서 그대로 놔두는 것뿐입니다!