식품 발효에 사용되는 일반적인 성분

각 발효 카테고리에는 다른 식품 성분이 있으며 발효를 시작하기 위해 다른 스타터가 필요합니다. 스타터에는 해당 식품에 원하는 좋은 박테리아가 포함되어 있으며 발효가 잘 시작되도록 도와줍니다. 다음과 같은 일부 성분은 대부분의 발효 레시피에 공통적입니다.

발효용수

물은 발효에 사용되는 가장 중요한 성분입니다. 수돗물을 틀어 깨끗한 물을 사용할 수 있을 것 같지만 발효식품의 경우 그게 쉽지 않습니다. 물에 있는 많은 것들이 음식이 얼마나 잘 발효되는지에 영향을 미치고 맛에도 영향을 줄 수 있습니다.

시립 수처리 공장은 해로운 박테리아를 죽이기 위해 물 공급에 염소 또는 클로라민을 첨가하며 이러한 제품은 또한 유인하려는 친절한 미생물을 죽일 수 있습니다. 염소는 하루나 이틀 두었다가 끓이면 공기 중으로 흩어지지만, 이러한 관행은 오늘날 가장 인기 있는 수처리 방법인 클로라민을 제거하지 못합니다.

수돗물에서 클로라민을 제거하려면 우수한 정밀여과 공정, 활성탄 필터 또는 자외선 필터를 통과해야 합니다. 역삼투압 및 기타 여과 방법은 작동하지 않습니다. 티오황산나트륨과 Campden 정제 라는 제품을 사용 하여 염소와 클로라민을 모두 제거 할 수도 있습니다 . 이러한 정제는 양조 및 포도주 양조 용품점에서 구입할 수 있습니다.

우물물에 접근할 수 있는 경우 우물물에 포함된 내용이 매우 다양하다는 점을 기억하십시오. 박테리아 오염, 질산염 또는 비소가 있는지 확인하기 위해 우물 검사를 받았을 것입니다. 그러나 우물물(또는 샘물)에는 종종 유황과 철과 같은 미네랄이 용해되어 발효 식품의 맛과 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 그것을 마시는 사람들에게 건강 위험.

우물의 미네랄 함량이 높거나(경수) 염분 함량이 높으면 두 가지 일반적인 우물 문제인 물이 발효에 사용하기에 적합하지 않을 수 있습니다.

대부분의 미네랄을 제거하는 필터가 있는 경우 우물물이 발효에 적합할 수 있지만 일반 연수기를 통과하는 물은 발효에 가장 적합한 물을 생성하지 못할 수 있습니다. 연수기는 종종 물에 염분 또는 기타 화학적 흔적을 남기기 때문입니다.

연수는 발효에 필요한 산성 조건의 반대인 알칼리성이며 좋은 미생물이 결과를 내기 위해 더 열심히 일해야 합니다. 특히 맛이 마음에 든다면 우물물을 사용해 보고 어떻게 되는지 볼 수 있습니다. 연수기에 연결되지 않은 수도꼭지가 있는 경우, 그 물을 끌어서 발효에 사용하기 위해 목탄 필터를 통과시키십시오.

가정 발효 및 양조에 사용하기에 가장 좋은 물은 아마도 증류수일 것입니다. 그것은 저렴하고 거의 모든 곳에서 사용할 수 있습니다. 갤런의 발효 농산물을 만들거나 많은 양의 맥주를 양조하지 않는 한, 이것은 가정 발효에 좋은 선택입니다.

생수를 구입할 때 물뿐만 아니라 종종 샘물 이라고 표시된 증류수를 구입하십시오 . 대부분의 생수는 누군가의 수돗물일 뿐이며 수돗물과 마찬가지로 염소와 클로라민을 함유할 수 있습니다.

식품 발효에 사용되는 소금

일반적인 식탁용 소금에는 요오드가 첨가되고 덩어리지지 않도록 일부 화학 물질이 첨가되어 발효에 가장 좋은 소금이 아닙니다. 그러나 대부분의 상점에서는 코셔, 통조림 및 바다 소금을 판매하며 모든 것이 발효 프로젝트에 적합합니다.

조리법에 소금이 필요한 경우 조리법에서 그렇게 해도 된다고 말하지 않는 한 양을 줄이거 나 늘리지 마십시오. 발효에서 소금은 종종 식품 안전에 중요하고 나쁜 미생물을 줄이고 식품을 보존하는 데 도움이 됩니다. 조리법에 지침이 없는 한 발효에 소금 대용물이나 저염 제품을 사용하지 마십시오. 이러한 제품은 발효를 방지하고 식품 안전을 손상시킬 수 있습니다.

소금과 물의 조합을 소금물이라고 합니다. 소금물은 종종 발효 레시피에 사용됩니다.

감미료를 사용한 발효 식품

거의 모든 발효 레시피에는 약간의 감미료(보통 설탕)가 필요합니다. 설탕은 좋은 미생물이 음식을 발효시키기 시작할 때 먹이를 주는 데 도움이 됩니다. 레시피에 설탕이 필요한 경우 유기농 원당이나 일반 설탕을 사용할 수 있습니다.

백설탕을 사용할 때는 특히 사탕수수 설탕을 찾으십시오. 패키지에 사탕수수 설탕이 표시되어 있지 않으면 유전자 변형 제품인 사탕무입니다.

조리법에 감미료로 꿀이 필요한 경우 순수한 꿀을 사용해야 합니다. 가급적이면 현지 생꿀을 사용하세요. 최근 연구에 따르면 매장에서 구입한 꿀의 최대 75%가 꽃가루를 제거하기 위해 정제되었기 때문에 더 이상 꿀이 아닌 것으로 나타났습니다.

레시피에 아가베 시럽과 같은 다른 감미료가 필요한 경우 다른 감미료로 대체하면 발효 식품 레시피가 의도한 결과를 얻지 못할 수 있으므로 사용하십시오.

발효 레시피에 설탕 대용품이나 설탕 반 대용 제품을 사용하지 마십시오. 이들은 좋은 미생물에게 먹이를 주지 않으며 음식의 맛을 떨어뜨릴 수도 있습니다. 음식이 발효된 후 맛을 내기 위해 추가 감미료가 필요하다고 생각되면 설탕 대용품을 추가할 수 있습니다.