Charcuterie: 소세지 속을 채우고 연결하기

이름 그대로 소시지 스터퍼는 소시지를 채우는 데 주로 사용되는 특수 장비입니다. 모든 크기와 모양이 있습니다. 소시지 제조 사업을 시작했을 때 11파운드 용량의 수동 스터퍼로 시작했습니다. 30호 용량 스터퍼로 업그레이드하여 몇 년 동안 사용했습니다. 작년에 우리는 그것을 독점적으로 사용했고 그것으로 3,000파운드 이상의 소시지를 만들었습니다. 내 왼쪽 어깨가 찢어져 보였다! 이제 우리는 한 시간에 500파운드 이상의 소시지를 채우고 연결하는 데 도움이 되는 자동화된 기계로 업그레이드했습니다!

다음 그림은 세 개의 스터퍼 사진입니다. 업그레이드할 때마다 생산성이 크게 향상되었습니다. 그러나 우리의 Lucky Linker는 게임의 판도를 완전히 바꿔 놓았습니다!

데이비드 플루이머의 사진

크기가 다른 3개의 스터퍼.

천연 케이싱을 사용 하는 경우 소시지를 속을 채우기 전에 케이싱이 수분을 공급받고 물이 흘러내리는지 확인해야 합니다.

소시지 스터퍼는 소시지의 첫 번째 발을 채우기 전에 약간의 준비 작업이 필요합니다. 도와줄 친구가 있다면 이 과정에 참여할 수 있는 좋은 기회가 될 것입니다!

위생: 지금쯤이면 이것은 깨진 기록처럼 들릴 것입니다. 그러나 시작하기 전에 손을 철저히 씻고 작업 영역과 모든 채우는 장비도 청소했는지 확인하십시오. 쓰레기통에 쓰레기가 숨길 수 있는 곳이 많이 있습니다. 모든 씰, 용접부, 나사산 등을 확인하고 숨기는 것이 없는지 확인하십시오.

온도 제어: 잠재적으로 위험한 식품으로 작업할 때 항상 문제가 됩니다. 소시지 혼합물이 가능한 한 오랫동안 냉장고에 남아 있는지 확인하십시오. 채우기 전에 온도를 더 낮추기 위해 냉동실에 그대로 둘 수도 있습니다. 스터퍼 실린더를 냉동실에 보관하여 스터퍼를 채우기 전에 온도를 낮출 수도 있습니다.

스터퍼 넣기: 소시지를 채울 때 소시지에 들어가는 기포를 최소화해야 합니다. 링크에 기포가 생기는 것을 막는 첫 번째 방어선은 스터퍼가 제대로 로드되었는지 확인하는 것입니다. 다진 고기를 실린더에 넣을 때 손으로 부수는 것을 잊지 마십시오. 모든 것을 로드할 때까지(또는 실린더가 가득 찰 때까지) 이러한 방식으로 분쇄 작업을 계속하십시오.

스터퍼 설정: 실린더가 갈기로 채워지면 실린더를 스터퍼 어셈블리에 넣고 잠금 링이 있는 실린더에 혼을 부착합니다. 당신은 당신이 사용하고 있는 케이싱의 직경에 가장 가까운 크기의 혼을 사용하기를 원할 것입니다. 그림은 스터퍼에 부착된 혼을 보여줍니다.

데이비드 플루이머의 사진

스터퍼 어셈블리.

스터퍼를 조이기: 스터퍼 플런저를 아래로 돌리기 시작하면 스터퍼가 사방으로 미끄러지는 경향이 있음을 알 수 있습니다. 스터퍼를 제자리에 고정시켜 줄 파트너가 없는 경우 표시된 설정과 유사하게 스터퍼를 작업 표면에 고정하기 위해 클램프를 사용하는 것이 좋습니다.

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그것을 아래로 조입니다.

소세지

노련한 소시지 메이커 재료 소시지를 본 적이 있다면 산들 바람처럼 보일 수 있습니다. 그러나 당신이 눈치채지 못한 것은 수년간 소시지 를 만들면서 배운 다양한 기교였습니다 . 스터퍼의 속도는 플런저를 아래로 돌리는 속도에 의해 제어됩니다. 소시지 케이싱의 충전 수준은 혼의 케이싱에 가해지는 장력의 양으로 제어됩니다. 장력이 클수록 케이싱이 혼에서 더 느리게 미끄러집니다. 반대로 장력이 낮을수록 케이싱이 혼 에서 더 빨리 미끄러집니다. 당신이 프로를 보고 있다면, 그들은 한 손으로 속도를 관리하고 다른 손으로 다양한 정도의 장력을 적용하여 이 모든 것을 즉석에서 조정하고 있습니다.

소시지 속을 채우는 것은 충전 속도와 소시지 케이싱이 경적에서 분리될 때 장력 사이의 균형을 조심스럽게 조절하는 작업입니다. 케이싱은 파손되기 전에 너무 많은 압력을 처리할 수 있습니다. 이 활동을 더 많이 하면 할수록 프로세스에 대한 감각이 더 많이 개발되고 케이스가 터지기 직전에 절대 한계까지 채워진 때를 감지할 수도 있습니다. 몇 시간을 기록할 때까지 굉장할 수 없는 것입니다. 약간의 근육 기억력이 필요하므로 시작할 때 유예 기간을 두십시오.

소시지 속을 채우는 기술은 경적의 케이스를 다루는 방식에 있습니다. 이것은 우스꽝스럽게 들릴지 모르지만 케이스에 익숙해져야 합니다. 당신은 그것이 얼마나 수분이 있는지, 그리고 그것이 당신의 뿔보다 얼마나 넓은지 알아야 합니다. 케이싱이 적절하게 수분을 공급받고 혼의 위아래로 자유롭게 움직인다면, 그라인딩으로 채워진 케이싱에 장력을 가하는 것은 거의 완벽하게 제어될 것입니다. 케이싱이 가능한 만큼 수화되지 않았거나 혼에 약간 빡빡한 경우 케이싱이 혼을 가로질러 끌릴 것입니다. 혼의 케이싱을 베이스 쪽으로 뒤로 밀수록 혼의 끝에 도달하기 위해 이동해야 하는 거리 때문에 케이싱에 더 많은 항력이 생성됩니다.

스터핑을 시작하려면 먼저 케이싱을 혼에 로드해야 합니다. 다음 그림은 이 작업을 수행하는 방법을 보여줍니다.

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스터퍼 혼에 케이싱을 로딩하는 과정.

케이싱이 혼에 있으면 혼의 끝에서 약간 미끄러져 매듭을 묶거나 매듭 없이 그대로 둘 수 있습니다. 매듭은 시작할 때 끝을 분출하는 갈기의 문제를 제거합니다. 그러나 케이싱 끝을 손가락 사이에 끼우기만 하면 그런 일이 발생하지 않습니다. 유화 소시지를 채우는 경우 소시지 혼합물이 상당히 느슨해지고 끝이 다 떨어지기 때문에 끝을 묶는 것이 중요합니다.

케이싱의 끝 부분을 묶기로 선택한 경우, 그렇게 하기 전에 스터퍼를 아래로 돌려 소시지가 뿔 끝에 닿도록 해야 합니다. 그렇지 않으면 밀폐된 케이싱에 공기 외에는 아무것도 밀어넣지 않을 것이며 케이싱에서 공기를 제거하기 위해 구멍을 뚫어야 합니다. 이것이 끝을 묶지 않는 또 다른 이유입니다.

경적에 케이싱이 있는 상태에서 플런저를 천천히 아래로 돌리기 시작합니다. 다음 그림과 같이 다른 손을 혼 위에 놓습니다. 플런저가 그라인드를 혼으로 얼마나 쉽게 밀어내는지 주의하십시오. 당신은 그것이 혼에 들어오고 나가는 속도에 적응하기를 원할 것입니다. 케이싱이 채워지도록 하고 오른손으로 케이싱을 혼에 대해 부드럽게 눌러 장력을 가합니다. 이것은 경적에서 나오는 소시지의 압력이 경적을 따라 그리고 경적에서 케이싱을 끌기 어렵게 만듭니다.

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스터퍼에 손 위치.

나는 오른손이 우세하다. 수동 스터퍼로 소시지를 채울 때는 왼손으로 크랭크를 돌리고 오른손으로 경적을 관리합니다. 케이싱이 경적에서 미끄러지는 속도를 늦추기 위해 오른손을 사용하기 때문에 오른손을 '브레이크'라고 부릅니다.

실린더에 로드할 때 기포를 제거하려고 아무리 노력해도 기포가 생깁니다. 공기가 케이싱에 닿으면 케이싱이 풍선처럼 부풀어 오릅니다. 이 공기압으로 인해 케이싱이 파손될 수 있습니다. 기포로 인해 케이싱이 제대로 채워지지 않을 수도 있습니다. 주기적으로 혼에 있는 동안 케이싱에 기포가 있으면 소시지 프라이커를 사용하여 케이싱에 몇 개의 구멍을 뚫어 공기가 빠져나갈 수 있도록 해야 합니다.

천천히 플런저를 아래로 돌리고 케이싱이 다 떨어질 때까지 계속 채우십시오. 케이싱이 미끄러져 충전이 느슨해지거나 불량한 경우와 같은 문제가 발생하면 크랭킹을 중지한 다음 반대 방향으로 크랭킹하여 실린더 내부의 압력을 완화합니다(혼에서 그라인드의 흐름을 멈춤). 그런 다음 케이싱을 다시 혼에 밀어 넣고 다시 시작하십시오.

소시지를 많이 만들수록 더 좋아집니다. 시간을 내십시오. 서두르지 않습니다.

소시지를 연결할 계획이라면 충전물을 꽉 채우되 연결을 만들기 위해 케이싱을 비틀어 놓을 여백이 없도록 꽉 채우지 마십시오.

소시지 케이싱이 혼 끝에서 빠지면 주기적으로 멈추어 소시지 로프를 작업 표면에 깔끔하게 감습니다. 이렇게 하면 카운터에서 바닥으로 미끄러지는 일이 없습니다. 조리대에서 미끄러지는 15피트의 소시지를 잡는 것은 꽤 어렵습니다. 소시지 링을 통에 넣고 연결할 시간이 될 때까지 냉장고에 넣기 전에 소시지에 있을 수 있는 기포를 확인하고 싶을 것입니다. 소시지 프라이커를 사용하여 소시지 로프를 끝에서 끝까지 찔러줍니다. 링크할 때 공기가 통할 수 있고 링크를 비틀 때 분쇄도가 압축될 수 있습니다.

연결 소시지

연결할 준비가 되었다면 소시지를 채웠고 소시지 로프로 가득 찬 욕조가 있기를 바랍니다! 소시지를 연결하는 것은 속을 채우는 것보다 조금 더 간단하지만 여전히 약간의 기교가 필요합니다. 케이스를 완벽하게 채우면 연결 작업이 매우 간단합니다. 아마도 조금 더 현실적으로, 이것은 당신의 스터핑 작업을 정리하는 과정이 될 것입니다.

풍선 동물이 만들어지는 것을 본 적이 있습니까? 길고 가느다란 풍선은 공기로 채워진 다음 동물의 형태나 다른 물체의 모양이 될 때까지 모든 다른 방향으로 비틀어집니다. 풍선 동물을 만드는 사람이 풍선을 어떻게 다루는지 본 적이 있습니까? 그들은 손 전체를 사용하여 풍선을 잡고 비틀고 모양을 만드는 경향이 있습니다. 그 이유는 더 큰 표면적에 압력을 분산시키고 풍선이 터질 가능성을 줄이기 때문입니다. 이것은 소시지를 연결할 때 가져야 할 마음가짐과 같은 것입니다.

소시지 로프에 압력이 가해졌습니다. 로프를 비틀어 링크를 만들면 케이싱 내부의 사용 가능한 공간이 줄어들어 내용물이 더 압축됩니다. 케이싱을 비틀 때마다 압력이 증가합니다. 그래서 '어떻게 하면 풍선을 안 터뜨리냐'는 마인드로 연결에 접근해야 한다. 스터핑과 마찬가지로 더 많이 연결할수록 프로세스에 대해 더 많은 감각을 갖게 되므로(이를 근육 기억이라고 함) 시작하기만 하면 됩니다.

시작하려면 로프를 조리대 위에 비우고 코일로 만듭니다.

로프 끝을 잡고 한 손으로 바깥쪽을 꼬집습니다. 그런 다음 다른 손으로 검지와 엄지 사이의 공간을 사용하여 링크를 부드럽게 압축하여 집게 할 수 있는 공간을 만듭니다. 다음 그림은 이 기술을 보여줍니다.

소시지 링크를 앞으로(시계 방향으로) 부드럽게 돌립니다. 5~6번의 회전을 확실하게 하십시오.

1단계와 2단계를 반복합니다. 링크를 회전할 준비가 되면 마지막 링크의 반대 방향으로 회전하려고 합니다. 이 경우 뒤로(시계 반대 방향) 회전합니다.

데이비드 플루이머의 사진

소시지 로프 안에 채우기를 분배하는 단계.

링크를 비틀면 소시지 속이 압축됩니다. 뒤틀린 후에도 링크가 단단하지 않으면 몇 번 더 돌려서 더 압축해 보십시오. 링크가 꽉 채워지지만 파열되지 않기를 원합니다.

소시지 로프의 섹션이 너무 가득 차서 파열될 가능성이 있는 경우 로프 아래로 부드럽게 밀어 충전물을 더 고르게 분배하여 케이싱을 통해 충전물을 펼쳐 보십시오. 가능한 한 많은 표면적에 압력을 분산시키기 위해 손 전체를 사용하기를 원합니다. 소세지 로프를 손 전체로 잡고 로프 아래로 필링을 부드럽게 작동시켜 필링을 분배합니다. 가볍게 채워진 로프 부분에 공간을 만드는 것으로 시작한 다음 엄청난 압력을 받고 있는 소시지 로프 부분을 향해 천천히 다시 작업하고 싶습니다.

이제 소시지가 연결되었으므로 소시지 연결 로프를 냉장고에 걸어두어 "꽃이 피게"하십시오. 케이싱을 건조시켜 그라인딩을 통해 풍미가 더 스며들도록 하는 과정입니다. 걸 수 없다면 뚜껑을 덮지 않은 상태로 욕조에 넣고 냉장고에 밤새 두어 요리하십시오. 당신은 최종 제품을 더 높이 평가할 것입니다.